彩虹酥螺旋酥渐变酥明彩酥(复合口味内馅)

彩虹酥螺旋酥渐变酥明彩酥(复合口味内馅)的做法说明

2018.4.20 修改方子完成😏

写给自己看的。
方子量可做10个酥。

复合口味内馅制作法见最后。

彩虹酥螺旋酥渐变酥明彩酥(复合口味内馅)的食材和调料

水油皮～～～	～～～～～～～
中筋粉（T55）	100克
糖粉	10克
水饴	1克
温水	35克
猪油	35克
油酥～～～	～～～～～～～
低筋粉（T45）	100克
猪油	50克
色膏/色粉/蔬果粉	若干
工具～～～	～～～～～～～
揉面垫
翻糖用定高擀面杖
刮刀
刮板
保鲜膜
一次性手套
秤
烤盘
烘焙纸
铝箔纸
馅料～～～	～～～～～～～
随意	每剂35～40克

彩虹酥螺旋酥渐变酥明彩酥(复合口味内馅)的做法与步骤

第1步.
我用的中筋粉(T55)和低筋粉(T45)。
第2步.
翻糖用硅胶定高擀面杖。
第3步.
制作水油皮： 1、中粉、糖混合， 2、温水里加入猪油和水饴，用蛋抽混合使乳化。 3、将1和2混合，揉成三光面团，盖上保鲜膜再盖层湿布，静置面团。
第4步.
面团静置至出膜。等待期间可以准备馅料和油酥。
第5步.
等待期间准备馅料，每剂35～40克，分10剂。馅料口味随意。注：馅料尽量干点，太湿容易爆。
第6步.
制作油酥：(油酥我喜欢多做点，方便调各种颜色。包不完可以冷藏着待下次再用额) 低粉和猪油用刮刀混合，再用手把粉油混合成团。这就是原色油酥了。根据需要调油酥的颜色，色粉/色膏/蔬果粉的用量随意，调到喜欢的色度即可。如果在揉捏的过程中感觉油酥化开，可用保鲜膜包好放入冰箱冷藏一会，然后再继续揉匀颜色。
第7步.
分割油酥。颜色安排随意。
8.
将静置出膜的水油皮平均分成5剂，每剂37克左右。
第9步.
取一份水油皮，用擀面杖擀成长圆形，包入油酥。油酥的总量控制在27～28克左右。颜色搭配随意。油酥和水油皮比例我一般控制在70%～75%，也就是说每剂37左右的水油皮包入26～28克的油酥。
第10步.
水油皮包油酥，如图步骤，一定要包紧。接口朝下，开始第一擀。
第11步.
第一次擀卷：用翻糖擀面杖，装上定高圈。取一个面团，接口朝下，拍扁，从中间向上和向下擀成牛舌状，可以看到油酥充满了油皮，四周都不露白。从上往下推卷，收口朝下，用保鲜膜盖好，松弛20分钟。注意看：颜色是竖向排列的。
第12步.
第一次擀卷完成图。
第13步.
第二次擀卷：取一个面团，接口朝下，拍扁，从中间向上和向下擀成较窄较长的牛舌状。从上往下推卷，收口朝下，用保鲜膜盖好，松弛15分钟。注意：颜色是横向排列的。(第一次擀卷颜色是竖向排列)
第14步.
需要哪个颜色在中间，就从哪个颜色开始推卷。如图，如果希望紫色在中间，那就从紫色这里开始推卷。
第15步.
第二次擀卷完成图。
第16步.
15分钟松弛完成后，就可以开始包了。取一个卷，用一把锋利的刀，从中间一刀切下，切面朝上。取半个开始擀卷，另半个继续用保鲜膜包好。
第17步.
取半个卷卷，用手掌拍扁(拍正面、反面无所谓的)，可借助手指捏捏，使纹路尽量集中在中间。在反面把皮子擀开（不用擀的太大，比手掌略大就好），擀成四周薄中间厚的飞碟状。
第18步.
将皮子盖住内馅，让皮子紧紧贴住内馅，然后底朝上，用虎口慢慢收口捏紧，多余部分可以揪掉。包裹和收口的时候尽量不要把层次拉歪，让层次尽量呈水平分布。成品美不美这步是关键。
第19步.
全部包完后，盖上保鲜膜，做最后松弛。同时开烤箱，上下火模式，175度，开始预热。
第20步.
包好的样子。
第21步.
预热温度到达后，烤盘放入烤箱中层。先定时15分钟，时间到后开门盖上铝箔纸(防止黄顶)后关门，再定时20分钟。烤制时间一共烤35分钟，上下火模式，175度。
第22步.
时间到后出炉，放凉后拍照。
第23步.
圈圈密集，顶部不露白。
第24步.
炒鸡美丽哈……哈哈哈哈
第25步.
谢谢观看。
第26步.
外在美加内在美。内馅制作见下：
第27步.
咸蛋黄的处理： 1、咸蛋黄5个室温解冻，泡入油中放冰箱冷藏一晚。（油一定要浸没咸蛋黄，不要舍不得倒油，咸蛋黄取出后剩油是干净的可以烧菜用的） 2、取出泡过油的咸蛋黄，用玫瑰露酒浸泡一下，平铺在烤盘上（烤盘上要铺铝箔纸），175度放中层烤8～10分钟，烤到咸蛋黄表面变硬结壳底部冒出小泡即可出炉，用烤盘余温放凉。一切二备用。
第28步.
超快速的麻薯制作法：牛奶100克糖粉20克糯米粉70克糖＋牛奶入微波炉叮30秒，使糖完全融化，加入糯米粉搅拌均匀。入微波炉用高火叮1分钟，取出用刮刀搅拌均匀。再入微波炉用高火叮30秒，取出再用刮刀搅拌均匀。再次入微波炉用高火叮30秒，取出再次用刮刀搅拌均匀（一共用时2分钟，搅拌3次）。包好保鲜膜，室温放凉。成品重量160克左右，平均分成10份。
第29步.
kiri酱肉松制作： kiri4块加糖隔水软化成奶糊，混合肉松50克，捏成团，再平均分成10份，每份10克左右。
第30步.
先半个咸蛋黄＋上面盖上麻薯＋再盖上肉松块＋再用豆沙完全包裹住，注意咸蛋黄平底一定要朝下，否则切面不好看。豆沙不能太湿。
第31步.
搓成团待用。