【视频】大理石纹巧克力慕斯塔

【视频】大理石纹巧克力慕斯塔的做法说明

视频地址：http://v.youku.com/v_show/id_XMjk5MTU5MzE0NA==.html

长方形塔模25*10*2.5cm。
配方适用于8寸塔；6寸塔，所有食材乘以0.6。
1、制作塔皮时，黄油要先充分软化。由于面粉吸水性不同，面粉的量可以根据实际情况稍作调整，面团太干或太软都会不好操作。剩余的塔皮可以做成小饼干，170度烤15-20分钟。
2、慕斯打发过度，或室温过低，会让慕斯流动性减弱，会导致慕斯层不平整，花纹也不容易画。可以用微波炉3秒、3秒的加热来补救，让慕斯稍恢复流动性。
3、画大理石花纹时，每块白慕斯不要放的太少，否则一搅动花纹就不明显了。

【视频】大理石纹巧克力慕斯塔的食材和调料

#塔皮
黄油	70g
蛋黄	1个（16g左右）
糖粉	50g（或细砂糖40g）
低筋面粉	125g
牛奶(风车牧场)	15g
可可粉	6g
#杏仁奶油馅
黄油	30g
杏仁粉	30g
蛋液	20g
糖粉	25g（或细砂糖20g）
#慕斯部分
淡奶油(打发用)	100g
糖粉	25g（或细砂糖20g）
吉利丁	4g
淡奶油(吉利丁用)	15g
54%巧克力	40g
淡奶油(巧克力用)	40g

【视频】大理石纹巧克力慕斯塔的做法与步骤

第1步.
塔皮：黄油室温下软化，打发到颜色变浅，加入糖粉、蛋黄、牛奶、可可粉，继续打发到体积增大，蓬松的状态。
第2步.
加入过筛的低筋面粉，先用刮刀混合至没有干粉，再把面团转移到桌面，揉成光滑的面团(不要过度揉面)擀成比模具稍大的塔皮。
第3步.
塔皮上撒少许干粉，用擀面杖卷起来转移到模具里，再擀去多余的塔皮（具体操作参看视频），用手捏一圈，使四周塔皮稍高出模具（烤后塔皮会回缩一些）。
第4步.
用叉子在塔皮上戳小洞（以免烤的时候塔皮凸起），冰箱冷藏半小时。多余的边角料可以做成小饼干。
第5步.
【杏仁奶油馅】：黄油室温下充分软化，加入糖粉、蛋液打发到顺滑，加入杏仁粉，混合均匀。
第6步.
将杏仁奶油馅儿填入塔皮，铺平整，放入预热好170度的烤箱，中层，烤22分钟左右。烤好后，放至完全冷却。
第7步.
【慕斯部分】吉利丁提前用冷水泡软，淡奶油（融化吉利丁用），中火微波10秒左右，放入泡软沥干水的吉利丁。
第8步.
用余温融化吉利丁，搅拌混合均匀。
第9步.
淡奶油(打发用)，加入糖粉，用低速打发至浓稠，加入温热的吉利丁溶液（吉利丁溶液温度过低，会无法与奶油混合，产生颗粒），低速或手动混合均匀，得到慕斯（不要过度搅拌，以免慕斯过度打发，失去流动性。）
第10步.
淡奶油(巧克力用)加热到沸腾，加入巧克力(大块巧克力需要切碎再使用)，静置1分钟，搅拌到顺滑，得到巧克力甘纳许。
第11步.
白慕斯预留20g左右备用，剩余的慕斯里加入巧克力甘纳许。
第12步.
搅拌到顺滑，得到巧克力慕斯。
第13步.
杏仁塔冷却后，倒入巧克力慕斯。
第14步.
白慕斯零星的点在巧克力慕斯上，用筷子搅动几下，画出大理石花纹。
第15步.
每块白慕斯不要放的太少，否则一搅动花纹就不明显了。
第16步.
放入冰箱冷藏30-40分钟，至慕斯层凝固，取出切块。
第17步.
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