金华五仁绣球酥（黄油开酥法）

金华五仁绣球酥（黄油开酥法）的做法说明

谁说中式点心不够美？
谁说五仁君只能被黑？
花心思的十几种馅料配比，
花时间的精巧细致造型，
呈现就是完美~

金华五仁绣球酥（黄油开酥法）的食材和调料

油皮
中筋粉	100g
无盐黄油	30g
白砂糖	20g
转化糖浆	5g
水	50g左右
油酥
低筋粉	60g
无盐黄油	40g
金华五仁馅
南瓜子仁	10g
松子仁	10g
白芝麻	10g
杏仁粒	10g
核桃仁	10g
榛子仁	10g
榛子粉	20g
杏仁粉	20g
玉米淀粉	30g
柿饼	10g
金华火腿	30g
糖冬瓜	30g
白砂糖	42g
调味料
盐	1/4茶匙
五香粉	1/2茶匙
胡椒粉	1/4茶匙
玫瑰露酒	2汤匙
芝麻油	1汤匙
花生油	32g

金华五仁绣球酥（黄油开酥法）的做法与步骤

第1步.
看这馅料，绝对不止五种，各有各的风味，各有各的作用，好味道就是不容一丝马虎。
第2步.
馅料中所有果仁烤香备用。核桃要切成小粒，杏仁粉、榛子粉同样也要烤香备用。柿饼、糖冬瓜、金华火腿切成小粒。（注意：糖冬瓜最好不要随意减掉，它会带来爽脆的口感，否则全是果仁的馅料就会显得过硬了。就像我前面所说，每种材料都有各自的用处，组合在一起才成佳品）备好料后，所有原材料和调味料一起拌匀。
第3步.
拌好的馅料分成30g/个，捏圆，入冰箱稍微冻一下。（比较好包）
第4步.
油皮材料分别混合，揉成1个光滑的面团，盖保鲜膜醒20分钟左右。（油皮面团最好能揉到出膜的状态，这样在开酥时能够避免破酥，也可以避免后期烤制时开裂。黄油制作的油皮面团延展性相对差一些，注意一定要松弛到位。另外，因为黄油制作的油酥面团是含有水分的，注意也一定要盖好保鲜膜，否则可能会干掉）
第5步.
低筋粉和黄油一起揉匀做成油酥。（猪油版的油酥面团一般面和油的比例是2:1，用黄油，因为黄油中含有部分水分，用2:1的比例做出来明显感觉油酥不够油润，偏干偏硬，所以调整了比例，多加了些黄油）
第6步.
静置好的油皮分成约20g/个，油酥面团分成约10g/个，滚圆待用。
第7步.
取一块油皮面团，中间包入油酥，收口朝下放置。
第8步.
将包好的油酥面团翻面，擀成椭圆形，自上而下卷起，静置松弛15分钟左右。（盖上保鲜膜）
第9步.
松弛好的油酥皮再次翻面，擀长，自上而下卷起，静置松弛15分钟左右。（盖上保鲜膜）
第10步.
松弛好的油酥皮开口两端略向下捏一下，将收口都集中在底部。
第11步.
取一块油酥皮，轻轻擀开成圆形。翻面，用刀分成1cm宽的长条。
第12步.
如图所示，一根压一根，交叉编起来。（就像编篮子的手法）
第13步.
轻轻压平，上面那面朝内，包入内馅。（底下那面比较平，朝外面会比较好看）
第14步.
刷蛋液，撒上黑白芝麻。放入预热好的烤箱，上下火180度，烤20分钟左右。
第15步.
使用黄油开酥，酥皮充满了淡淡的奶香味，简直爱到不行，操作的手法正确，起酥效果一点儿也不比猪油差哦~ 细节图来一张。

小贴士

1. 以上配方可制绣球酥10个。
2. 关于开酥：开酥，无论是中式还是西式，其根本原理就是，油和面层层相叠，烘烤时层次间的油脂融化，薄薄的酥皮向上生长，层层分离，体积膨胀，形成一碰即碎的酥松。决定其成功的关键点就是面和油软硬要一致，擀制时才能够配合延展开来。中式点心一般用猪油来开酥，和黄油相比，猪油熔点更高，和制的油皮面团延展性更佳，而且面团非常柔润，一点儿也不粘手，更容易操作，这可能就是大家普遍觉得猪油开酥效果更佳的原因，而黄油开酥觉得效果不佳大概都是没有达到完美操作吧。黄油的熔点较低，操作起来就需要手法更迅速，另外个人感觉黄油和制的油皮面团延展性要差一些，而且有些粘手，这些都给操作带来一些障碍。另外，需要注意的是，猪油是完全不含水分的，而黄油含有部分水分，也就是油酥面团中也含有水分，这时就要注意调整水分的用量，水多了，就容易混酥，出来的层次也不明显。