乐焙评测 | 7款烘焙常用黄油牛油，实用全课

乐焙评测 | 7款烘焙常用黄油牛油，实用全课的做法说明

想学习更多?
有任何问题或想知道更多菜谱，可关注公众号:lebeikitchen
或直接搜索: 乐焙kitchen

乐焙评测 | 7款烘焙常用黄油牛油，实用全课的食材和调料

总统	多美鲜
安佳	威士宝
铁塔	伊斯尼
银宝	安佳

乐焙评测 | 7款烘焙常用黄油牛油，实用全课的做法与步骤

第1步.
注意说明：本次评测产品保真，选用整装评测，操作和环境都是相同状态，可能受到保存环境和运输条件的影响，结论仅供参考。
第2步.
颜色评测方向 ⤷ 从外观对比黄油的洁白度；用于黄油选色和做奶油霜的参考指标。 ✦ 评测表现 ✦ 铁塔最白；安佳颜色最深；洁白度从大到小依次为：铁塔＞总统＞银宝≈多美鲜≈威士宝≈伊斯尼＞安佳。
第3步.
风味口感评测方向 ⤷ 不同的黄油入口风味会有轻微差别，也会影响到成品的味道。 ✦ 评测表现 ✦ 总统、铁塔和银宝奶味浓，有清香；伊斯尼、安佳和威士宝奶味淡，无回味。奶味从浓到淡依次为：总统＞铁塔＞银宝＞多美鲜＞伊斯尼≈安佳≈威士宝。烘焙黄油的使用，常见两种方法，一种将黄油打发，如曲奇、费南雪、磅蛋糕等；另一种将黄油隔水溶化，如玛德琳和面包配方。我们以曲奇和玛德琳为例，深度感受7款黄油在实战中的表现。
第4步.
制作曲奇: 我们以相同的配方和制作条件，做了7种曲奇，通过打发效果、面团质地和成品口感三个方面，评测其使用情况。 ① 黄油加糖加糖粉打发将糖和糖粉分别加入到黄油，用电动打蛋器（300W），中速（3档），记录打发至蓬松状时间，观察打发效果。
第5步.
总统: 打发时长 30秒打发效果 ★★★★★ 打发速度快，打发率最高，体积增长大，细腻顺滑，打发效果最好。
第6步.
铁塔: 打发时长 1分16秒打发效果 ★★★★☆ 打发速度一般，打发率较高，体积明显增大，质地顺滑细腻，效果好。
第7步.
银宝: 打发时长 32秒打发效果 ★★★★☆ 打发速度快，体积略有增大，细腻顺滑，效果好。
第8步.
安佳: 打发时长 1分17秒打发效果 ★★★☆ 打发速度一般，打发率适中，体积略有增长，质地较细腻。
第9步.
威士宝: 打发时长 1分25秒打发效果 ★★★☆ 较难打发，打发时间长，打发率高，增长大，质地较细腻，效果好。
第10步.
伊斯尼: 打发时长 1分21秒打发效果 ★★★ 打发速度较慢，打发率低，体积增长小，质地较细腻。
第11步.
多美鲜: 打发时长 1分打发效果 ★★☆ 打发速度适中，打发率低，体积基本没改变，质地略粗糙。 ✦ 评测表现 ✦ 总统打发最快，体积增长大，效果好；威士宝最慢，打发率较高。打发速度从快到慢依次为：总统＞银宝＞多美鲜＞铁塔＞安佳＞伊斯尼＞威士宝。
第12步.
② 面团质地评测方向 ⤷ 将打发黄油和面粉混合，观察面团的细腻程度，可以判断黄油的融合度。
第13步.
✦ 评测表现 ✦ 总统面团最细腻顺滑，融合度最佳；多美鲜最粗糙，有颗粒感，融合度不佳。融合度从高到低依次为：总统＞铁塔＞威士宝＞银宝＞安佳＞伊斯尼＞多美鲜。
第14步.
③ 风味口感评测方向 ⤷ 从成品的酥脆度和风味，判断黄油的制作口感。 ✦ 评测表现 ✦ 银宝、总统、安佳和威士宝，很酥脆，银宝和威士宝味道较淡；铁塔和伊斯尼较酥脆，铁塔浓郁，略有回味；多美鲜味淡，有轻微油脂味。口感风味从高到低依次为：总统＞安佳＞银宝＞威士宝＞铁塔＞伊斯尼＞多美鲜。
第15步.
制作玛德琳: 我们继续制作了7种玛德琳，再来看看不同黄油的纯净度、面糊状态和脱模表现。
第16步.
① 隔水融化黄油评测方向 ⤷ 隔水溶化黄油，观察其纯净度。
第17步.
✦ 评测表现 ✦ 总统黄油最清澈，油亮，干净无杂质；铁塔、伊斯尼和多美鲜，都有较多杂质，重油脂，其中多美鲜表面有浮油。纯净程度从高到低依次为：总统＞安佳＞银宝≈威士宝＞伊斯尼＞铁塔＞多美鲜。
第18步.
② 面糊质地评测方向 ⤷ 将溶化黄油做成玛德琳面糊，从回落时间和纹路看出稀稠度和细腻程度。
第19步.
✦ 评测表现 ✦ 安佳、伊斯尼、铁塔、总统和银宝面糊状态都不错，细腻，稀稠适中；威士宝偏粗糙；多美鲜混合有肿块，搅拌不均匀。面糊状态从高到低依次为：安佳＞伊斯尼＞铁塔＞总统＞银宝＞威士宝＞多美鲜。
第20步.
③ 脱模评测方向 ⤷ 玛德琳脱模，观察模具洁净程度。
第21步.
✦ 评测表现 ✦ 总统、银宝的玛德琳脱模很容易，完全不沾；铁塔、多美鲜、伊斯尼和安佳略沾；威士宝沾模尤为严重。脱模洁净程度从高到低依次为：总统＞银宝＞多美鲜＞铁塔＞安佳＞伊斯尼＞威士宝。依据评测，结合以上品牌的价格、规格等因素，我们总结得出以下结果，指数仅供参考：
第22步.
壹:总统 President 推荐指数：9.5 平均价格 14元/100g 烘焙表现 ★★★★★ 顶级的发酵黄油之一，拆开包装就有一种浓郁纯正的奶香，发酵黄油也会有种发酵后的独特乳酸味，可以增添成品的风味；实际操作中融合和打发效果极佳；贴心的200g小包装，非常适合家庭烘焙者使用。推荐使用各种与黄油相关的使用都可以。
第23步.
贰: 银宝 LURPAK 推荐指数：9 平均价格 14元/100g 烘焙表现 ★★★★☆ 发酵黄油，拆开时会有清香；味道香浓，口感轻盈，回味重，推荐用于制作面包吐司等，会有不错的表现；有多种包装选择，可以按自己需求购买。推荐使用各种与黄油相关的使用都可以。
第24步.
叁: 铁塔 ELLE & VIRE 推荐指数：8.5 平均价格 13元/100g 烘焙表现 ★★★★ 颜色浅，特别适合制作偏白的奶油霜；质地细腻，口感绵密，特别适合涂抹使用；值得一提的是，铁塔用于面包制作中，能增加面包的松软度；同样是200g小包装，适合家庭烘焙者。推荐使用各种与黄油相关的使用都可以。
第25步.
肆 : 安佳 Anchor 推荐指数：8 平均价格 5元/100g 烘焙表现 ★★★☆ 入门级黄油，新手最常使用黄油之一，性价比较高；颜色最深；奶味偏淡，略膻；油脂重，用于煎炸可以减少用量；最常见的是5kg原装包装，家庭使用不便，市面多分装，安佳黄油假冒也特别多，应在正当渠道购买。推荐使用曲奇，磅蛋糕，玛德琳，饼干，煎炸。如何辨别真假黄油可以参看我们往期“乐焙厨房公众号里可以查阅"
第26步.
伍: 伊斯尼 Isigny 推荐指数：7.5 平均价格 12元/100g 性价比 ★★★☆ 奶香柔和，口感细腻轻盈，打发效果一般，料理使用很赞，烤个披萨或者拌个沙拉，还会产生独特风味；常见250g标准装，家庭烘焙使用也不会有负担。推荐使用玛德琳，饼干，面包，披萨，沙拉。
第27步.
陆: 威士宝 WESTPRO 推荐指数：7 平均价格 7元/100g 烘焙表现 ★★★ 奶味偏淡，质地细腻柔软，有轻微油脂味；较难打发，打发率高，制作曲奇产量较大；油脂较重，烘烤后沾模严重，使用时，可以在模具上刷层黄油，或者垫油纸帮助脱模。推荐使用曲奇，磅蛋糕，饼干，煎炸，面包，抹酱。
第28步.
柒: 多美鲜 SUKI 推荐指数：6.5 平均价格 7元/100g 烘焙表现 ★★☆ 奶味重，后味稍腻口；油脂重，含水量较少，烘焙表现一般，不过做个美式煎蛋也是相当不错的。推荐使用磅蛋糕，玛德琳，饼干，面包，煎炸。评测结束，如果以上黄油有你喜欢的一款，可以直接写评论告诉我们使用心得和想法建议。