全麦老式面包 中种法
全麦老式面包 中种法的做法说明
这是一款根据老式面包的方子改编的全麦老式面包，全麦含量并不高，大概也就16%左右，喜欢全麦的亲可以加重全麦的含量，我觉得30%-50%都是可以的。全麦的含量越多，口感会越粗糙。我觉得这款面包非常好吃，口感很有嚼劲，全麦的香味很浓郁，而且也很有营养，适合不喜欢吃全麦口味的亲，因为全麦的味道并不那么明显。出炉后需要涂抹一层液态的黄油，这样面包不仅色泽光亮而且口感也很非常浓郁。此款面包整形会稍微有些难度，面团有点湿粘，和面的时候要根据面粉的吸水性来调节水量。
ps：模具用的是学厨13寸的深烤盘，尺寸为35cm*25cm*7cm
材料的分量也可做两个8寸深方烤盘的面包
全麦老式面包 中种法的食材和调料
| 高粉（中种） | 230g |
| 全麦粉（中种） | 70g |
| 干酵母（中种） | 6g |
| 砂糖（中种） | 25g |
| 温水（中种） | 225g |
| 高粉（主面团） | 270g |
| 全麦粉（主面团） | 30g |
| 砂糖（主面团） | 95g |
| 盐（主面团） | 10g |
| 奶粉（主面团） | 25g |
| 全蛋液（主面团） | 80g |
| 水（主面团） | 50g |
| 黄油（主面团） | 72g |
全麦老式面包 中种法的做法与步骤
- 第1步.
先来制作中种
- 第2步.
将中种的5种材料混合后用勺子搅拌均匀即可，放室温发酵至3倍大之后放入冰箱冷藏发酵一夜。
- 第3步.
发酵好的面团应该是稍稍回落。（也可以放温暖处发酵3-4倍大后直接使用）
- 第4步.
准备好主面团的所有材料
- 第5步.
除黄油以外的所有材料放入面盆中，开始揉面25分钟（我用的是厨师机揉面，面包机均可）
- 第6步.
25分钟加入软化室温的黄油，继续揉面20分钟
- 第7步.
揉好的面团呈现完全阶段，手套膜清晰
- 第8步.
将面团盖保鲜膜，室温松弛1小时
- 第9步.
松弛后的面团排气揉匀，均分六份后盖保鲜膜松弛20分钟
- 第10步.
之后将面团全部搓成长条
- 第11步.
将长条的面对折
- 第12步.
左手按住交叉处，右手将面条尾端扭转几圈收紧
- 第13步.
将收口塞入左手的交叉处后，再塞入面团中间的孔洞中
- 第14步.
捏紧即可
- 第15步.
面团整形好之后放入模具
- 第16步.
再放入烤箱中（不插电）放入一盆热水闷着，进行二次发酵
- 第17步.
发酵至模具9分满大约1小时后，取出模具和水
- 第18步.
预热烤箱180度后上下火烤制30分钟，注意上色加盖锡纸 出炉后马上脱模，涂抹一层液态黄油
- 第19步.
面包晾凉后密封保存即可
