马卡龙夹馅之 PH的焦糖海盐 | 小马课堂 11

马卡龙夹馅之 PH的焦糖海盐 | 小马课堂 11的做法说明

一直在分享马卡龙的做法、配方、冷知识……不知不觉《小马课堂》到第11期啦～

今天给大家分享马卡龙夹馅（这款配方不是我研发的，是PH的马卡龙圣经中的夹馅配方），仔细听皮师傅的细节嘱咐，你也能做出甜而美味的焦糖海盐。
关于焦糖的甜点原理，在公众号“悄悄爱烘焙”回复（读书笔记）

焦糖海盐夹馅，戳视频吧～这款夹馅含水量是比较低的，浸润比较慢，需要外壳比较软。
配方可以夹至少90颗马卡龙，配方可以按比例增减。

巴黎马【外壳做法】直达（替换8%〜10%的扁桃仁粉为可可粉）
大份量厨师机版 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/
小份量打蛋器版 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/

马卡龙【夹馅合集】持续更新
https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/

马卡龙夹馅之 PH的焦糖海盐 | 小马课堂 11的食材和调料

奶油（32%～35%）	335克
砂糖	300克
黄油	65克
黄油	290克
海盐	5克～8克

马卡龙夹馅之 PH的焦糖海盐 | 小马课堂 11的做法与步骤

第1步.
配方如下。PH用的是干法，我用的湿法，添加了糖量30%左右的水。
第2步.
分别用两个锅和炉子，煮奶油、焦糖。小火煮焦糖更加美味。如果遇到锅壁返砂，用毛刷沾水清理锅壁，阻止继续结晶。
第3步.
奶油煮沸后，用小火或余温维持温度就可以。如果奶油过度加热水份散失太多，可能会导致夹馅偏干。焦糖继续加热至想要的状态、气味、颜色。焦糖的温度在160～180度之间，但我们很少用温度计去测，而是判断状态。视频中我煮的是偏重的大人口味焦糖。
第4步.
状态到了，快速离火。依次加入：黄油（配方中的少量）、热奶油、海盐。加入热奶油时，一边加入一边搅拌。
第5步.
倒入盆中，冰箱中充分冷却，状态变得粘稠，而不是之前稀稀的样子。
第6步.
焦糖与打成奶油状的黄油（配方中的多量）混合，打至均匀。按照上面的温度混合，做出来的状态刚好是可以挤的。
第7步.
最后，还有皮师傅的贴心嘱附。有了清晰的视频演示和这些干货内容，还担心失败吗^_^ 视频中文字很清晰
第8步.
皮师傅的贴心嘱附。视频中文字很清晰
第9步.
皮师傅的贴心嘱附。视频中文字很清晰
第10步.
皮师傅的贴心嘱附。视频中文字很清晰