泡芙（私房类）

泡芙（私房类）的做法说明

大家好，今天圆梦国际烘焙学校为大家发福利了（香草泡芙）之气有很多同学都说泡芙爆裂问题，今天我为大家全部解答，哈哈是不是很好呢，接下来我们一起来探讨吧。

泡芙（私房类）的食材和调料

A酥皮
黄油	100g
糖	75g
低粉	75g
B主体
水	125g
牛奶	125g
黄油	120g
盐	1.2g
低粉	180g
全蛋	350g
c香草夹馅
淡奶	100g
牛奶	100g
糖	25g
香草条	半条
蛋黄	2个
黄油	10g
玉米淀粉	15g
牛奶	50g
淡奶	180g
D装饰奶油
安佳淡奶	200g
糖粉	12g
香草籽	0.5g

泡芙（私房类）的做法与步骤

第1步.
好开心能跟大家分享我在校教学的心得，很开心能跟大家探讨，接下来我们准备开始动手啦，
第2步.
准备所有的原材料，AB部分材料，
第3步.
一个系列的泡芙用了35个盆，有的洗啦，哈哈哈，
第4步.
A部分，准备糖、黄油，（让黄油软化）放置常温半小时。糖选择是韩国幼沙糖，黄油用的牌子是安佳的，
第5步.
把所有A部分的材料用手抓，捏均匀，目的用手抓的原因是防止面粉起筋。
第6步.
把原材料捏好用擀面棍压至0.5cm放入冰箱备用，接下来准备下一部分。
第7步.
B部分,主体部分把牛奶.水.黄油.盐.所有的材料煮沸，
第8步.
直接煮沸到冒起泡，
第9步.
趁煮沸速度把面粉倒入烫熟（面粉要提前过筛）
第10步.
用打蛋器搅均匀，搅拌至没有粉粒状态，
第11步.
小火慢慢煮把泡芙的水分收干，这一步比较重要（水分收的越干加入的鸡蛋越多膨胀能力就越大）也是泡芙糊化膨胀的原理
第12步.
用奶油机把温度打散（厨师机）这一步骤不是必然的，也可以自己放凉，
第13步.
打到冷却后准备加入鸡蛋
第14步.
分次加入鸡蛋，我一共是分了6次加入
第15步.
加完了鸡蛋看看泡芙面糊的状态，（上一部分水分收干，鸡蛋的量也要看情况适当调整）
第16步.
整体拌好的泡芙是倒三角的，这个倒三角也是泡芙爆不爆的关键部分，
第17步.
如果泡芙面糊太稠会出现什么问题？如果太稠泡芙表面的水分少，烘烤时候水分流失烘烤膨胀的时候会导致泡芙爆裂，如果太稀会导致泡芙很扁，这个就是泡芙需要掌控的第一点。
第18步.
这里用的嘴是SN大号圆嘴，
第19步.
装入裱花袋准备操作接下来的环节，
第20步.
随直90度角挤出一个圆，大小掌控好即可，
第21步.
这个细节其实底下是用一个圆圈压些面粉压倒高温油布上面上去的，这样的泡芙才会大小一致，
第22步.
你们看，就是用这个圈的，这个叫凤梨模，TB可以搜一下就有了，泡芙体多大那么这个泡芙皮就有多大（刚才放冰箱备用的那块酥皮）明白吗？
第23步.
自己盖到泡芙体上面，
第24步.
这个就是没进烤炉的半成品，是不是很工整?接下来就是要准备进入烤箱了，
第25步.
提前开烤箱（低火160，面火180）烘烤55分钟，时间看泡芙的大小去定论的，（如果中途打开烤箱一定会失败{中途不能打开烤箱}）原理就是泡芙烘烤过程膨胀的时候中间是空心，如果中途让里面的温度减下来会导致停止成长甚至会坍塌，热胀冷缩原理。
第26步.
这个就是烘烤好的半成品泡芙了，掌控好就不会爆裂（这个泡芙是圆梦国际烘焙的泡芙很好用）
第27步.
半成品做好准备装饰，用牙刀从泡芙顶头的三分之一切出来，准备所有的步骤后接下来就是夹馅料了，
第28步.
C部分,香草馅料：糖，香草条混合一起，
第29步.
加入牛奶，淡奶，蛋黄，把所有的东西拌均匀，加入剩下所有的东西
第30步.
隔水加热到浓稠状态（电磁炉800w的功率）慢慢隔至浓稠
第31步.
到这个状态是顺滑的状态，（放凉后加入淡奶，180g打发6成的淡奶拌均匀即可）
第32步.
先挤入香草馅料，后挤入奶油跟泡芙切口一样高，小的泡芙也是挤入香草酱
第33步.
把小的泡芙压倒上面备用（奶油部分下面解说)
第34步.
D部分,奶油部分所有的材料放至一起隔冰水慢速打发至6成（隔冰水打发的奶油会硬一些会顺滑些的）
第35步.
再把盖盖好即可，哈哈
第36步.
成品样子
第37步.
圆梦烘焙泡芙系列产品完成、
第38步.
附上一张美图完成。