秘制酱肘子

秘制酱肘子的做法说明

制作简易度：★★★

制作时间：100分钟

秘制酱肘子的食材和调料

#材料：
猪肘子	1只（2300克）
#酱肉香料
姜	5片
京葱	1根
花椒	10颗
八角	4颗
桂皮	1块
香叶	3张
小茴香	15颗
#调味料：
北京黄酱	2大匙（腌制）
北京黄酱	1又1/2大匙（酱肉）
生抽	2大匙
花雕酒	1大匙
冰糖	25克

秘制酱肘子的做法与步骤

第1步.
材料图1
第2步.
材料图2
第3步.
用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨。
第4步.
用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟。
第5步.
锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用。
第6步.
锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。
第7步.
加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。
第8步.
再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味。
第9步.
锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置）
第10步.
大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。
第11步.
取一张纱布袋，将肘子皮朝下放在纱布袋上。
第12步.
将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来。
第13步.
绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线。
第14步.
拆好的肘子再切成薄片。
第15步.
做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内。
第16步.
锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可。
第17步.
成品

小贴士

1.给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。原本肘子是生的卷起比较容易卷，这里是把肘子酱熟了再卷，这样就更容易入味。
2.取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。
3.黄酱很咸，一定要注意用量，放了生抽不需要再放盐了。
4.记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。
5.因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。
6.小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以）
7.炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。