王后全麦戚风
王后全麦戚风的做法说明
柔软Mix粗犷
结合美味与健康
每一口都饱含松软麦香
此配方可用普通三能7寸或8寸中空戚风制作。
8寸使用这个配方量高度会偏矮一些，如果喜欢蓬高样的可选择5蛋其余材料乘以1.2倍。
自用浅井17cm加高。
王后全麦戚风的做法与步骤
- 第1步.
预热烤箱175°，在无水无油的不锈钢盆内分离蛋白和蛋黄，蛋黄打散，蛋白放进冰箱冷冻室冷冻待用
- 第2步.
蛋黄打至颜色略变浅体积膨大一些，方便后期乳化
- 第3步.
打至这个状态加入植物油
- 第4步.
如图搅打均匀后加入牛奶
- 第5步.
快速打至充分乳化，表面布满细密的小泡
- 第6步.
充分乳化完成的状态
- 第7步.
筛入面粉，听到“呲呲”的消泡声那就对啦
- 第8步.
快速混合一字搅打面糊，切忌不要一个方向画圈过分搅打起面筋
- 第9步.
换刮刀压一下面糊，去除未打散的面粉颗粒
- 第10步.
得到细腻光滑的蛋黄糊，可以看到满满的全麦麦麸喔，放一边待用
- 第11步.
蛋白内挤几滴柠檬汁，根据喜好也可以加几滴香草精，准备好糖待用（做的太快蛋白边缘还未结霜，边缘冻结霜的蛋白状态最佳）
- 第12步.
中高速打发蛋白分三次加入细砂糖，鱼眼泡状第一次加糖
- 第13步.
泡泡变细腻状第二次加糖
- 第14步.
蛋白开始蓬松有纹路状倒入全部幼砂糖
- 第15步.
蛋白霜打至中性小弯勾状态，接近结束完成时换低速，打蛋器不动旋转不锈钢盆整理气泡，不要过度打发打硬！
- 16.
分三次混合蛋白霜和蛋黄糊，注意翻拌手法非常重要！这个步骤拍了长视频上传不了，想看的加王后烘焙之家微信群学习吧～
- 17.
混合完成后得到细腻光泽不消泡的面糊，从高处倒入模具，摇晃一下模具整理面糊，轻震去除大气泡，入烤箱烘烤175° 40分钟左右
- 第18步.
10分钟状态
- 第19步.
20分钟状态
- 第20步.
30分钟状态，均匀的开裂成五瓣花，完美～
- 第21步.
40分钟状态，可以明显看到蛋糕表面金黄色，开裂处四周略焦化，比最高时有所回落，就可以出炉啦
- 第22步.
出炉轻震立刻倒扣至完全冷却才可脱模（隔夜更佳）
- 第23步.
脱模图使用的是王后T150全麦粉制作，麦麸更粗麦香更浓，相应难度会有所增加大片麦麸易消泡，等你们来挑战！
- 第24步.
切面，前面是硬红全麦戚风，后面是米粉戚风，蛋糕体柔软组织细腻，给自己打99分别骄傲哈哈哈哈～
小贴士
鸡蛋选用大号新鲜的
植物油选用无味的玉米油
蛋黄的乳化很重要，别偷懒充分打发
蛋白冷冻边缘结霜状打发更稳定
有问题欢迎加入王后面粉烘焙之家微信群共同讨论学习，微信号wangxiaolu0908 我是肉肉麻麻
