咸摩卡奶油卷/完美毛巾面技巧+回味无穷摩卡配方/烘焙视频蛋糕篇9「中卷」

咸摩卡奶油卷/完美毛巾面技巧+回味无穷摩卡配方/烘焙视频蛋糕篇9「中卷」的做法说明

公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。

反卷的时候，为了一片毛巾面，多少辛酸泪付诸水东流。
按这个视频操作，就不会失败啦~

除却毛巾面的制作技巧，今天这款蛋糕也非常值得一试。
单吃并不出众，但是冰得沁凉后融为一体，是非常丰富且美味的口感。
没有咸味，却提升了摩卡的香气；没有苦味，却有浓郁的可可滋味。
配比很重要，盐不要多下，第一次做不要减少糖量。

这是中卷配方，薄卷制作见此：
几分甜招牌「提拉米苏奶冻卷」http://www.xiachufang.com/recipe/102343759/
和「香芋奶冻卷」https://www.xiachufang.com/recipe/102334416/

厚卷制作见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102311306/
另一种O型卷卷法见此：https://www.xiachufang.com/recipe/102315004/

由浅入深的基础烘焙视频合辑：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/
问工具型号哒看这个~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/

咸摩卡奶油卷/完美毛巾面技巧+回味无穷摩卡配方/烘焙视频蛋糕篇9「中卷」的食材和调料

#摩卡蛋糕胚（28*28cm烤盘）#
鸡蛋	4个
低筋面粉	60g
细砂糖	70g
植物油	55g
热水	55g
可可粉	10g
速溶黑咖啡粉	1包（1.8g）
#摩卡咸奶油#
淡奶油	150g
细砂糖	15g
盐	1/4小勺（1g）
可可粉	2g
速溶黑咖啡粉	1包（1.8g）

咸摩卡奶油卷/完美毛巾面技巧+回味无穷摩卡配方/烘焙视频蛋糕篇9「中卷」的做法与步骤

第1步.
准备工作： 1.烤箱预热至180℃ 2.烤盘垫硅胶垫（不是油纸！不是油布！就是硅胶垫！） 3.热水冲开可可粉和咖啡粉，冷却备用（如无时间冷却，可用25g热水调匀粉类，再加入30g冷水降温稀释）
第2步.
制作蛋糕胚：打蛋盆中倒入摩卡糊
第3步.
植物油
第4步.
滴几滴香草精。
第5步.
筛入面粉
第6步.
搅拌成湿软的面团
第7步.
分蛋，蛋白放入无油无水的盆子里。
第8步.
加入蛋黄。
第9步.
搅拌均匀，形成细腻流畅的面糊。
第10步.
打发蛋白，分三次下糖。
第11步.
打发出大气泡时下第一次糖。
第12步.
当泡沫变细腻时下第二次糖。
第13步.
提起打蛋器，蛋白会流回盆子里时倒入剩余的糖。
第14步.
直到湿性发泡。（要打的比薄卷的状态硬一点）
第15步.
低速缓提甩掉打蛋头上的蛋白霜。
16.
关于打发档速：最高速（5档）打发至下最后一次糖。转中速（3档）打发至接近湿性发泡。转低速（1档）打发至完成。原因：高速打发加快效率，中速把握避免打发过度，低速消除大气泡使蛋白霜稳定细腻。个人建议，仅供参考。如果蛋白霜一直打不起来，有两种可能： 1.蛋白中混入杂质（油水蛋黄） 2.打蛋器功率太低，请用最高速尝试一下。）
第17步.
挖一勺蛋白霜和蛋黄糊捞拌均匀。
第18步.
倒回蛋白霜中。
第19步.
捞拌均匀。
第20步.
捞拌时可抬高蛋抽，利用滑落重力拌匀面糊。
第21步.
用刮刀紧贴底部整理面糊。
第22步.
倒入铺好硅胶垫的烤盘。（毛巾面关键）（硅胶垫是迄今为止做出毛巾面的最稳定方法，油纸/油布/啥都不铺也能做出成功的蛋糕，但是失败几率会比较大）
第23步.
向四角倾斜。
第24步.
震出大气泡。
25.
180℃，中层，烘焙20分钟。
第26步.
出炉后震出热气，马上脱模。
第27步.
刮刀紧贴四壁一滑到底。
第28步.
盖上油纸。
第29步.
倒盖晾网。
第30步.
翻转倒扣（小心烫）
第31步.
轻轻抖动，趁热脱模。
第32步.
趁热掀起硅胶垫一角，轻轻撕开。（毛巾面关键）
第33步.
就能得到完美的毛巾面啦~
第34步.
盖回去，防止水分流失。
第35步.
等待蛋糕冷却时我们来做摩卡咸奶油。
第36步.
所有原料加入淡奶油中。（淡奶油隔冰水打发会更稳定。）
第37步.
低速打发避免粉末四溅。
第38步.
直到非常结实。蛋糕卷奶油（在不打过头的前提下）打硬一点，越硬越好，后面卷制会轻松一些。
第39步.
拿掉硅胶垫。放上硅油纸，前后各长15-20cm 盖上硅胶垫。翻转。
第40步.
斜切掉前后边缘。
第41步.
抹上奶油。
第42步.
侧视图。
第43步.
俯视图。如图所示，涂抹成一个中间凸起的小山丘。
第44步.
接下来卷蛋糕，擀面棍提起油纸卷起蛋糕，轻压定型。
第45步.
利用前上方的擀面棍把油纸往后退，通过油纸卷起蛋糕。注意：擀面棍是在蛋糕卷的前上方而非上方，否则蛋糕会被推出去。
第46步.
要不断往后退油纸，擀面棍要一直处于紧贴着被抽紧油纸包裹住的蛋糕前上方，就这么一点点的往前卷，直到擀面棍碰到垫子。
第47步.
左手往前拉，右手往后推，用力抽紧蛋糕。
第48步.
换个角度看一下。
第49步.
我卷
第50步.
我卷
第51步.
我卷卷卷卷卷~
第52步.
最后双手捋平蛋糕。
第53步.
顺势向前滚，包好蛋糕。
第54步.
冷藏定型后切块，蛋糕卷就做好啦~