红遍台湾的乳酪布丁烧

红遍台湾的乳酪布丁烧的做法说明

配方来自台湾烘友董芬芬
一款蛋糕，三层享受
焦糖+布丁+轻乳酪
这款蛋糕自己试过，非常不错，私房烘焙可以用小模具装
而且外带也不怕融化

红遍台湾的乳酪布丁烧的食材和调料

乳酪蛋黄糊
奶油奶酪	125g
奶油	25g
牛奶	100g
低筋面粉	20g
玉米淀粉	12g
蛋黄	2个
全蛋	1个
布丁液
细砂糖A	70克
冷开水	80g
牛奶	200克
全蛋	4个
香草荚	适量
朗姆酒	适量
焦糖液
细砂糖B	120g
热水	60g
蛋白霜
室温蛋白	2个
细砂糖C	40g
柠檬汁或醋	1/2小匙

红遍台湾的乳酪布丁烧的做法与步骤

第1步.
准备工作--奶油乳酪切小块放室温软化,鸡蛋,牛奶回复室温.蛋白霜的二个蛋白放冷冻30分钟备用,粉类过筛
第2步.
先煮焦糖液，细砂糖B放锅裡(不加水)用小火煮至溶化(千万千万不要拿汤匙搅拌他,会反砂.怕烧焦可以摇晃锅子)
第3步.
出现焦化的颜色后加入热水(要小心,会沸腾)加入水后会结块,没关係,继续小火熬煮搅拌就会溶解,熬煮至浓稠(滴入冷开水会凝结的程度)
第4步.
将3均分到烤杯裡,放凉备用(动作要快,很快凝结)
第5步.
布丁液材料全部搅拌均匀至糖融化
第6步.
將步骤5过筛3次
第7步.
将步骤6均分到烤杯里(倒在凝结的焦糖液上面),冷藏备用
第8步.
乳酪蛋黃糊奶油乳酪隔水加熱攪拌至滑順
第9步.
加入动物性鲜奶油以及牛奶搅拌均匀,加热至75度c(用手测试会想飙髒话的程度)
第10步.
加入过筛的粉类,搅拌均匀
第11步.
分次加入蛋黃以及全蛋
第12步.
完成的乳酪蛋黄煳这时开始预热烤箱至上火180/下火130
第13步.
室温蛋白加柠檬汁或白醋先打出粗泡泡,之后加入细砂糖C,开始用高速打发蛋白,打到湿性发泡(约8分发,搅拌器提起来有小弯钩)再改成低速打30秒,赶出空气成为细腻的蛋白霜
第14步.
取1/3的13加入12裡面.以切拌方式.从底部轻翻拌匀(不要过度搅拌会消泡)
第15步.
把步骤14倒回蛋白霜从底部轻翻拌匀(不要过度搅拌会消泡)
第16步.
搅拌成一个绵滑无颗粒的面煳,面煳越细緻,你的蛋糕口感越绵密
第17步.
将步骤16均分到烤杯裡,震二下敲出空气
第18步.
放入盖过烤盘一半高度的热水,用水浴法,放中层,180/130略上色约烤10分，再转150／130烤30分即可出炉
第19步.
放凉冷藏之后更湿润美味
第20步.
冷藏之后表面不会回潮,轻乳酪绵密好吃~
第21步.
烙印建议：不要太高温,第一次烧了2分钟,烙印下去连皮带肉一起黏起来,后来改1分钟就很美了