"浮云卷"蛋糕卷糕体（全网详细版）

"浮云卷"蛋糕卷糕体（全网详细版）的做法说明

这款蛋糕卷湿润不失弹性回味奶香味十足嘴中有空气感

运用烫面式的操作使面糊充分糊化面糊更加细腻糕体更松软

配方含水量大粉类物少造就了它独特的口感云朵般轻盈

算是现在市面很火的 “女王卷”前身

冷藏后食用口感一定会让你惊艳

可根据自己喜好搭配各种内陷装饰

配方适用于28*28金盘尺寸

"浮云卷"蛋糕卷糕体（全网详细版）的食材和调料

牛奶	280克
黄油	45克
盐	0.8克
蛋黄	86克
砂糖（蛋黄用）	35克
面粉	45克
蛋白	135克
糖（蛋白用）	50克
面粉用中粉低粉都可以	因为面糊会有糊化操作筋性都会消失
蛋清可以选择老化蛋清	蛋白霜更稳定

"浮云卷"蛋糕卷糕体（全网详细版）的做法与步骤

第1步.
将 35克砂糖倒入蛋黄中
第2步.
用蛋抽打至微微发白的状态不用打发
第3步.
面粉一定要过筛筛入蛋黄中
第4步.
轻轻搅拌均匀至无干粉状态不可用力过度避免蛋黄过度打发面粉起筋
第5步.
牛奶黄油盐一起放入厚底奶锅中加热至沸腾
第6步.
黄油融化牛奶沸腾就可以关火了
第7步.
煮开的牛奶少量多次少量多次冲入面糊中边冲边不停搅拌不停搅拌避免面糊成团蛋黄局部受热过度
第8步.
搅拌均匀后倒回奶锅中边倒边搅拌锅中有余温避免锅底凝结
第9步.
微火加热不停搅拌搅拌进行面糊的最终糊化操作注意观察面糊刚刚变浓稠有花纹关火这时的面糊还是很稀的可以看下面步骤的状态糊化状态决定蛋糕体的成型一定要注意这个面糊的糊化状态
第10步.
观察下这个最终面糊的状态可从锅边观察我这个稠度
第11步.
糊化好的面糊应该是很细腻光滑的有流动性过筛过滤掉杂质和没有搅拌均匀的结块
第12步.
面糊状态细腻光滑有流动性放一边备用可以封保鲜膜防止面糊表面结皮
第13步.
蛋清加两滴白醋或者柠檬汁
第14步.
打到有大气泡粗泡产生后加入50克糖中三分之一的砂糖
第15步.
慢速打发
第16步.
蛋白气泡变小微微细腻后加入第二次糖
第17步.
加第二次糖四周还会有小粗泡的状态
第18步.
四周粗泡消失无明显气泡蛋白霜状态细腻加入最后一部分的糖
第19步.
全程慢速搅匀蛋白霜会更细腻
第20步.
蛋白霜打至大弯勾状态
第21步.
和蛋白霜混合时蛋黄糊的温度应该控制在50度左右温度不够可隔水加热
第22步.
切拌的手法
第23步.
不可划圈搅拌
第24步.
搅拌好的面糊具有微微流动性
第25步.
烤盘铺好油纸倒入面糊轻轻震掉大气泡
第26步.
烤箱180度上下火烘烤30分钟注：具体时间温度根据自己的烤箱温度控制调试不是死板的烘烤后蛋糕体具有晃动性就需要继续烘烤整个蛋糕体用手指轻轻按压表面有弹性整个蛋糕无晃动性就可以出炉了这款蛋糕很湿润不能用牙签检测
第27步.
蛋糕稍微冷却后抹上奶油前后部分薄中间厚点
第28步.
可以正卷反卷卷起来就可以冷藏后切件食用切面蛋糕疏松细腻没有空洞厚度也很好吃着会有空气感
第29步.
欢迎大家有问题可以留言板咨询
第30步.
Blaine-cook