原味费南雪

原味费南雪的做法说明

什么是费南雪？
费南雪的原文为financier,意指「金融家」或「有钱人」。之所以会有这样的名字，据说是因为费南雪的外形酷似金砖。另一种说法是，这道甜点是从巴黎证券交易所周边的金融街流传来的，因而得名。
费南雪最大的特色有两个：一是散发杏仁粉与榛果为焦香奶油的香气；二是面粉较少＋只使用蛋白所形成的轻盈感。

原味费南雪的食材和调料

蛋白	265克
细砂糖	70克
糖粉	85克
杏仁粉	105克
蜂蜜	10克
水饴	30克
低筋面粉	105克
泡打粉	3克
发酵黄油	226克

原味费南雪的做法与步骤

第1步.
准备工作：1）鸡蛋室温下回温。2）糖粉、杏仁粉、低筋面粉混合泡打粉后分别过筛。 3）模具抹上薄薄一层无盐黄油（配方之外的量）。
第2步.
准备焦化黄油：中小火加热至奶油溶化，变成金黄色。
第3步.
继续加热，直到黄油散发出榛果香气且呈现焦糖色时，立即关火。
第4步.
加热的过程中如果泡泡非常多，可以放坐冰水或者垫湿抹布降温。火不能太大，火越大泡泡越多。
第5步.
选用40目以上的网筛过滤熬好的焦糖黄油。
第6步.
焦糖黄油准备好了。
第7步.
加入细砂糖打发蛋清至细泡状。
第8步.
加入过筛的糖粉，低速打至无粉状。
第9步.
加入杏仁粉，低速搅拌均匀。
第10步.
水饴和蜂蜜混合均匀后加入蛋清糊中。搅拌均匀。
第11步.
加入过筛的低粉与泡打粉，充分搅拌至无干粉状，并且表明顺滑。
第12步.
焦化黄油分3次倒入面糊中，每倒一次搅拌均匀后再倒下一次。动作要迅速，混合完成的面糊温度约为40℃～45℃。
第13步.
涂抹好黄油的模具（因为我的是不粘模，黄油薄薄一层就可以了，如果是普通模具，黄油一定要涂的厚一些）。
第14步.
我是大夏天操作的，天气炎热，面糊流动性很好。如果冬天操作，建议先打面糊再熬制焦化黄油，避免黄油快速冷却。
第15步.
面糊倒入模具，8-9分满（天冷时可装裱花袋里来挤）。
第16步.
烤箱提前预热至200度，180度中层烘烤12-15分钟。
第17步.
出炉后脱模晾凉就可以吃啦。道理上重油脂蛋糕需要回油后才好吃，费南雪比较特殊，现烤的蛋糕外皮酥脆，内心湿润，口感也是非常奇妙。建议两种口味大家都可以试试，我更喜欢现烤凉后的口感，满口的榛果香，十分满足。