椰蓉酥（椰蓉馅儿代替蛋黄）色拉油版
椰蓉酥（椰蓉馅儿代替蛋黄）色拉油版的做法说明
记笔记专用
主要是想通过不断实践调整配方 做出最符合心意的成品
椰蓉酥（椰蓉馅儿代替蛋黄）色拉油版的食材和调料
| 水油皮: | |
| 中粉 | 190克 |
| 糖 | 20克（此糖口味偏淡 此酥味道主要是靠馅儿支撑） |
| 盐 | 适量 |
| 水 | 90克（需结合温度及不同面粉自行调节） |
| 色拉油 | 40克（此量需细调 液体油版是固体油脂用量的3/4） |
| 油芯: | |
| 低粉 | 150克 |
| 色拉油 | 40克（此量成品偏软难团圆 还需调整） |
| 椰蓉馅儿 | |
| 椰蓉 | 20克 |
| 糖 | 6克 |
| 色拉油 | 10克 |
| 猕猴桃果酱 | 适量（能使椰蓉粘合成型即可） |
| 此配方椰蓉馅量极少 想包馅多的 需按比例增加 |
椰蓉酥（椰蓉馅儿代替蛋黄）色拉油版的做法与步骤
- 第1步.
做法同蛋黄酥 可灵活运用 变换造型如 荷花酥 螺旋酥 .扭扭酥 。。。 :用了蛋黄酥的手法 但是没有涂蛋黄液 能看到表层的起皮 :下次试试螺旋酥的手法 纹路出来会更精致 卖相更好 :如果是做成荷花酥 就没有这个顾虑了
- 第2步.
椰蓉馅儿 参考http://www.xiachufang.com/recipe/101807512/ 用果酱替代了原版的牛奶和鸡蛋 果酱的口感很好 可能因为放的少 粘合力有些差 需调整
小贴士
1.液体油与固态油脂不能同比例替换 液体油＝3/4固态油脂 具体看实际情况细调
2.个人操作 速度较慢 面团一定要盖保鲜膜或 以防水分流失
3.油皮:油芯:豆沙:蛋黄＝20:15:20:1个 此次操作 去掉了豆沙蛋黄以椰蓉馅代替
老婆饼比例参考3:2:3＝21:14:21＝18:12:10
4.此方成品12个 皮27g 芯15g 椰蓉馅自己做比较随意 直接拿勺子挖的
5.水分占面粉比例参考 40-60 ％ 不超70％
6.油芯调色 : 我把低粉减掉10克了 替换为3克红曲粉
