软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】

软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法说明

依旧采用中种冷藏法，面团配方还是基础甜面包的配方。包了葡萄干内馅，口口有惊喜。

软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的食材和调料

#中种材料
高筋面粉	210
细砂糖	15
耐高糖即发干酵母	3
水	120
#主面团
高筋面粉	60
低筋面粉	30
细砂糖	50
盐	3
奶粉	20
全蛋	45
蛋黄	15
水	12--16
黄油	30
蛋液（表面装饰）	适量

软软葡萄干面包【中种冷藏发酵】的做法与步骤

第1步.
将中种材料混合后揉成团，无需出膜。放入冰箱冷藏发酵12--26小时，温度约5℃。
第2步.
中种面团发酵至4倍左右，表面粗糙，内部有蜂巢状组织。
第3步.
中种面团撕小块，加入主面团内除黄油以外的材料，混合均匀。面团揉至扩展阶段，能拉出较薄有韧性的膜。
第4步.
分割成50g的小面团。滚圆，排出气泡。
第5步.
面团拍扁，放几颗葡萄干。
第6步.
收口捏起来。
第7步.
收口朝下放到烤盘上。
第8步.
面团二次发酵，温度35--38℃，相对湿度75%。发酵至面包胚明显变大，约2.5倍。面包表面刷蛋液。擀面杖一端沾水，蘸熟黑芝麻轻轻压在面包顶部。
第9步.
面团放入提前预热好的烤箱，180℃，烘烤15--17分钟。面包上色后及时加盖锡纸。
第10步.
面包出炉后放到烤网上晾凉。
第11步.
待面包还有的余温时，装袋。（包包表面的“皱纹”已然表明是个软妹子~~~）
第12步.
面包成品。

小贴士

1、中种面团的含水量只有40%，面团会比较干，不建议随意增加水；
2、不同品牌的面粉吸水能力不同，配方中的水量建议预留5克左右，视情况再加；
3、小面团滚圆时尽量把面团内的空气排完；滚圆后无需特意醒发，以免气泡太多，面包表面不光滑；所有面团滚圆后，从第一个滚圆的面团开始包馅，其实也是有醒发两三分钟的。
4、该面团含有大量蛋黄和糖，容易上色，烘烤时随时关注，上色满意后加盖锡纸；
5、夏季气温高，中种面团无需回温，直接与主面团混合。建议冬季先回温半小时。