天然酵种黑麦面包

天然酵种黑麦面包的做法说明

黑麦含量大概在64%，有加入酵母粉帮助发酵，这款黑麦面包不会很酸，大部分人应该都能接受。

方子来自《法国面包宝典》
以下配方可做约320g的黑麦面包3个

1.
所有原材料混合搅拌。机器揉面：先慢速搅拌7分钟，再高速揉面1分钟；手工揉面：直至面团变得柔软光滑为止（注意这款黑麦含量高，手揉时间过长面团会变得很湿黏）
2.
滚圆，盖上一块微潮的布，开始1小时的一次发酵，发酵后的面团体积会有所增加，表面会产生小气泡
3.
在工作台上撒薄面，将面团分成3份，滚圆，盖上微潮的布，静置15分钟
4.
用掌心将面团轻轻压瘪，向内翻折1/3，用掌根按压。将面团水平转动180°，将另一边向内翻折，略超过1/3，也用掌根按压。对折长边将接缝处用掌根压合，双手滚搓面团，成为椭圆形
5.
将面团放在撒有薄面的布上，接缝处朝下，利用布做出褶皱隔开面团（或直接将面团放在铺有烘焙纸的烤盘）。将适量黑麦粉筛在面团表面，并划出人字形条纹割口（两列人字形条纹间隔一根手指的宽度）开始1小时的二次发酵，发酵后，面团上的割口会张开，表面还会产生小气泡（二次发酵的时间切忌过长，否则会导致面团塌陷变形）
6.
烤箱预热225℃，烘焙30分钟（要用石板、蒸汽烘烤）
7.
放凉享用