紫米面包【70%中种冷藏发酵法】

紫米面包【70%中种冷藏发酵法】的做法说明

夏季做面包很头痛的就是面温的控制……边揉面边发酵、面团油光光越揉越筋度越弱，最后面团只能扔垃圾桶，这种体验就像白菜被猪拱了般。冷藏发酵法能完美的解决这个问题。这次尝试中种法和冷藏法结合，主面团揉面时出膜速度快（中种面团本身已产生一定筋度），面团的造型能力强，成品组织细腻松软。

紫米面包【70%中种冷藏发酵法】的食材和调料

中种--高筋面粉	210
中种--砂糖	15
中种--耐高糖型即发干酵母	3
中种--水	120
主面团--高筋面粉	60
主面团--低筋面粉	30
主面团--砂糖	60
主面团--盐	3
主面团--奶粉	20
主面团--全蛋	45
主面团--蛋黄	15
主面团--水	16--20
主面团--黄油	30
表面装饰--蛋液	适量

紫米面包【70%中种冷藏发酵法】的做法与步骤

第1步.
将中种材料混合后揉成团，无需出膜。放入冰箱冷藏发酵12--26小时，温度约5℃。
第2步.
中种面团发酵至4倍左右，表面粗糙，内部有蜂巢状组织。
第3步.
中种面团撕小块，加入主面团内除黄油以外的材料，混合均匀。
第4步.
面团揉至扩展阶段，能拉出较薄有韧性的膜。
第5步.
面团滚圆，盖上保鲜膜，室温发酵30分钟。
第6步.
分割成50g的小面团。
第7步.
滚圆，排出气泡。（这张图片左右为滚圆前后对比，体积明显减小）
第8步.
面团按平，排掉边缘的气泡，放入适量紫米馅。
第9步.
将面饼对折，边缘压在一起。
第10步.
用刮板的一端在面团边缘切几处小口。
第11步.
将整理好的面包摆放在烤盘上。
第12步.
面团二次发酵，温度35--38℃，相对湿度75%。发酵至面包胚明显变大，约2.5倍。面包表面刷蛋液。
第13步.
面团放入提前预热好的烤箱，180℃，烘烤15--17分钟。面包上色后及时加盖锡纸。
第14步.
面包组织细腻松软。
第15步.
成品。

小贴士

1、中种面团的含水量只有40%，面团会比较干，不建议随意增加水；
2、不同品牌的面粉吸水能力不同，配方中的水量建议预留5克左右，视情况再加；
3、面团成型切小口时，刮板上沾点干粉，效果更好，防止切口黏连；
4、小面团滚圆时尽量把面团内的空气排完；
5、表面蛋液尽量涂抹均匀，以免影响上色效果；
6、该面团含有大量蛋黄和糖，容易上色，烘烤时随时关注，上色满意后加盖锡纸；
7、夏季气温高，中种面团无需回温，直接与主面团混合。建议冬季先回温半小时。