山崎法棍 直接法
山崎法棍 直接法的做法说明
2017年6月22日
山崎老师面包专业课 视频图片配方分享
今日室温26.5度，面粉温度25.5度。
取水的温度为5度。
山崎法棍 直接法的做法与步骤
- 第1步.
除了盐以外所有材料放入搅拌缸低速混合，至无干粉。
- 第2步.
自我分解20分钟。
- 第3步.
加入盐搅拌，低速6分钟，高速2分钟。打好的面团温度24度最佳。
- 第4步.
室温发酵90分钟
- 第5步.
翻面。
- 第6步.
再发酵90分钟。发酵好的面团温度26度。
- 第7步.
分割面团350g，醒发25分钟。 每次分割尽量一步到位，动作轻柔，减少对面团的破坏。 收口朝上放置，室温盖盖。
- 第8步.
法棍整形，日式手法。
- 第9步.
室温进行二次发酵45分钟。
- 第10步.
转移到入炉器上，割口。
- 第11步.
烘烤，上火260下火230先15分钟，再调上250下225度11分钟。进炉喷蒸汽2次。
