自制酱油/酿酱油

自制酱油/酿酱油的做法说明

做酱油最关键的环节是制曲，以前制曲失败了6次，倒掉了十几斤豆。亲们只要仔细看我写的步骤一定能一次性制曲成功。

自制酱油/酿酱油的食材和调料

黄豆	5斤
面粉	700g
米曲霉	2g
盐	1850g
水	15斤

自制酱油/酿酱油的做法与步骤

第1步.
把发霉的黄豆捡出来丢掉，洗净泡水6个小时左右，泡到无皱就行。
第2步.
水高于黄豆5cm大火煮开调小火煮到用手轻轻一捏就碎。控干水摊薄晾凉，晾到手抓黄豆手上无水，温度低于35度。(有条件的蒸豆更好)
第3步.
沪酿3.042米曲霉，淘宝有
第4步.
米曲霉和面粉拌均匀
第5步.
倒进晾凉的黄豆
第6步.
翻拌均匀，让每粒黄豆都裹上面粉。
第7步.
均匀疏松的摊开放在有漏洞的竹盘上，厚度为2cm，(太厚温度过高会制曲失败)底部架空。表面盖一层薄薄的麻布。
第8步.
拌完面粉，用手摸下黄豆表面是否干爽，如果感觉粘粘的，打开盖布让曲散掉多余的水分，直到表面干爽，再盖上麻布，注意别晾干了，制曲也是需要水份的。
第9步.
16小时左右曲发白结块，温度升高，翻曲散热(把结块的曲打散)，再盖上布，制曲全程只要曲的温度升高都要翻曲散热。(气温低时，曲发白时间会延长)
第10步.
36小时左右曲长出黄绿色的霉，豆子变干，72小时制曲完成。
第11步.
提前准备一个30斤的玻璃瓶，洗净晾干，1250g盐放15斤水煮开晾凉。把刚制好的曲倒进瓶子里拌均匀，瓶口盖纱布防虫子。
12.
放在阳光下晒，有雨时盖上盖子。前30天每天早上彻底翻拌，6个月后酱油成熟。
第13步.
这是晒了几天的酱油，颜色已经有点深了，尝一下挺鲜的。
第14步.
要用有小洞的盘制曲
15.
晒6个月左右，水少加水浸最少一天，用100目的细网过滤，澄清，过滤好的酱油再晒15天左右。然后120度煮27分钟以上杀菌。存放在温度低于20度的地方，气味不变就证明没变质还能吃。

小贴士

1.制曲全程室温25度、湿度80%最好，曲的温度如有升高要马上翻曲，温度过高或水份过多容易长杂菌，后期长出黄绿霉的同时会长较长的白毛然后变黑，这是不好的杂菌。
2.前几个小时曲还没发白前，水份过多一定要散掉多余的水分，否则后期会长黑毛使制曲失败。
3.制好的曲千万别晒太阳，要尽快下缸泡在盐水里。别问我为什么，有两批晒过的都有点怪味，泡盐水后怪味不变，酱油的味道也不够正。不晒的做出来的酱油味道纯正，更香也更鲜。
4.盐水的盐度最好在16度以上，盐少了容易坏，盐多了晒出的酱油不够鲜。
5.面粉可以不用炒熟。我从来没炒过。
6.制好的曲不要洗，直接下酱。
7.所有容器都要做到无油。
8.后期表面长白毛的情况，气味不变就是好菌，气味变臭就是坏菌，酱油就不能要了。