切件戚风

切件戚风的做法说明

切件戚风，适合多人集体食用的场合。在十寸戚风基础上改动，增加蛋白量及烘烤时间，使蛋糕体支撑力好，入口软嫩。做了几次，比较省事，而且吃过的都说好～记录下来，留方自用。
用35*25*5的深盘一个，可切件约15份。

第1步.
备料、鸡蛋分离后，开始蛋黄糊制作：牛奶+油混合后，隔水加热并搅拌，至完全乳化，+过筛低粉，用蛋抽搅拌均匀后，加入全部蛋黄。蛋抽搅拌至无颗粒。（切勿过度搅拌）保鲜膜覆盖待用。图示为蛋黄糊状态。
第2步.
蛋白霜制作：蛋白里加入柠檬汁（我用了两个柠檬薄切片汁），分四次加入细砂糖，打发至硬性发泡状态。图示为蛋白霜状态。
第3步.
翻拌混合：取1／3蛋白霜进蛋黄糊，用J字手法翻拌均匀后，再取1／3蛋白霜加入，翻拌后，将面糊倒入剩下的蛋白霜中，再翻拌均匀。此过程并不需要翻拌太久，蛋黄糊和蛋白霜状态都好的情况下，很快可翻拌均匀。预热烤箱，上下火150℃。高处入模后，晃动烤盘，使表面平整。
第4步.
烘烤：震模后，放烤箱中下层。我这里是放烤网上，与下管隔一个烤盘。这样下火温度不高，避免造成凹底。上下火150℃，65分钟。
第5步.
出炉。立即倒扣晾网上。等完全冷却才能分割。
第6步.
脱模，切分。