咖啡蛋卷笔记
咖啡蛋卷笔记的做法说明
何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）
咖啡蛋卷笔记的做法与步骤
- 第1步.
板书
- 第2步.
咖啡粉用65g开水融化，加入糖粉融化。 放凉后筛入低粉拌匀
- 第3步.
蛋清蛋黄分离，分离要彻底。 可以先把鸡蛋敲入小碗中再分离。 如果蛋清中混入一点蛋黄，这盆蛋清就无法打发了
- 第4步.
蛋清加入全部砂糖，打至2指大弯钩。 注意：蛋卷的厚度全靠蛋清的打发，一定要高速打发，再中底速打，去掉打气泡，确保蛋清的稳定性
- 第5步.
咖啡面糊中拌入蛋黄
- 6.
1/3的蛋清拌入面糊，拌透后，把面糊倒回蛋清桶，拌匀 倒入烤盆，刮平，震盆。 垫盆，上190/下160，烤15分钟左右
- 7.
出炉放凉后，翻面，剥去油纸，抹少许奶油，卷起。 斜刀切，装盆
