法式可可马卡龙（巧克力柠檬酱夹馅）

法式可可马卡龙（巧克力柠檬酱夹馅）的做法与步骤

1. 1.

   食材说明： 杏仁粉 Silvarem poudre amande blanchie extra fine 糖霜 SAINT LOUIS sucre glace à pâtisser 糖粉 SAINT LOUIS sucre en poudre 可可粉 Nestle dessert 100% cacao poudre brute non sucrée 牛奶巧克力 Nestle dessert Lait cacao 40% minimum 淡奶油 Elle & Vire crème de Normandie Fleurette entière (chantilly 4 étoile) 吉利丁片 Vahiné Gélatine alimentaire en feuilles 使用工具： 手持打蛋器 手持料理棒 蛋抽 无边烤盘 Wilton #12 #32 花嘴，裱花嘴转换器，裱花袋口扎 中号，小号裱花袋各一 塑料刮板 刮刀 油布／油纸 筛网

2. 第2步.

   杏仁粉加糖霜混合均匀成为TPT，加入1咖啡勺筛过的可可粉，再混合均匀。

   
3. 第3步.

   用低中速打发蛋白，糖粉分三次（起大泡，湿性，近干性）加入蛋白中。 打发到11点半状态即可。 11点半状态：打蛋头在蛋白里转一圈→拉起打蛋头→垂直打蛋头，查看蛋白角度，11点半角度为最佳，6点的角度就有点过头了。

   
4. 第4步.

   将一半的tpt入蛋白，翻拌。 再倒入另一半的tpt，翻拌。 面糊绸带般飘落即可。 （可可面糊视频以后补，先用这个代替吧）

   
5. 第5步.

   面糊入裱花袋，用刮板排除空气，挤圆形面糊。收口时裱花头不要直接拉起，要像写逗号一样把尖头收入面糊里。 挤好面糊后烤盘在桌上拍几下，震出大气泡，用牙签挑破。 晾皮：法式蛋白霜不稳定容易消泡，自然晾皮时间不要超过半小时。 我现在一般使用吹风机晾皮法。吹风机开热风均匀地吹在面糊表面，直到结薄皮。 用手轻触表皮，不粘手，出现的小凹坑会迅速回弹，说明晾皮完成可以进烤箱了。

   
6. 第6步.

   温度时间：175度8分钟转150度5分钟 上下火模式，预热175度，温度达到后进炉，无边烤盘放在烤网上，烤网放在第3层（共5层，73升）即烤箱的中间位置。 进炉后设定时间8分钟（175度），一般2分钟时会出现裙边，5分钟时裙边会到峰值，然后开始回落。8分钟时间到后，温度调到150度再继续烤5分钟。时间到后立即出炉。 每家的烤箱不同，适合自家的温度时间需要多尝试。

   
7. 第7步.

   出炉放凉后剥离油布，配对。 掰开一个看组织。 不上色，不空心，组织细腻，棒棒哒。 可以开始夹馅了（巧克力柠檬酱夹馅要提前一天做好）。

   
8. 第8步.

   巧克力柠檬酱夹馅制作 1、冷水泡开吉利丁片。 2、牛奶巧克力放入料理机内，倒入煮开的淡奶油，开机搅拌。 3、再加入控干水份的吉利丁片，再继续搅拌。 4、最后加入柠檬汁，搅拌均匀。 5、倒入扁平的容器内，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏一夜（最好是一天）。

   
9. 第9步.

   取出冷藏一夜的（最好是一天）夹馅。用刮刀翻底搅拌几下（很粘稠的状态）。

   
10. 第10步.

    用打蛋器低速打发，打发过程中颜色会变浅。 装入裱花袋，准备夹馅。

    
11. 第11步.

    图为用Wilton #32裱花头挤的馅。

    
12. 第12步.

    完工。 入冰箱冷藏，等待回潮。

    
13. 第13步.

    回潮后。

    
14. 第14步.

    试试新功能 面糊状态