牛肉板面之卤
牛肉板面之卤的做法说明
最近五行缺辣、面包片就着老干妈我能吃一罐. 还是感觉不爽快、想起好久没吃的街边小食-牛肉板面. 整个的油辣椒吃到嘴里、那种卤汁与辣香绝妙的搭配、在大汗淋漓中亦令人回味弥久.
可惜在这个食品安全得不到保障的时代、难以让美食与健康共存. 放了硼砂的面、加了添加剂防腐剂的卤汁、不要钱的劣质鸡精味精. 想想虽然懒、但还是自己做吧.
其实牛肉板面重在卤汁、这里只讲卤汁的做法. 面呢、可以去菜场买鲜面条、或者买点饺子皮、扯成裤带面、也可以擀面杖在中间压一下、扯长撕成两条窄面.
高汤的话我用的是去年开始卤牛肉留的汤底、每次卤完牛肉都可以留下汤底冷冻、以备下次重复使用. 所谓老汤就是这么来的.这个抽时间单独写一个菜谱.
牛肉板面之卤的做法与步骤
- 第1步.
牛肉板面做了很多次、但都没找到合适的辣椒、这次用的是菜场干货铺子老板推荐的河南“新一代”辣椒、辣度适中、肉质厚重、作为油辣椒最好吃. 剪头、清空辣椒籽. 洗净晾干备用.
- 第2步.
干了之后凉油入锅中火煎炸、都鼓起来颜色渐暗红的时候捞出备用.
- 第3步.
冰箱取出老汤、顺便卤点牛腱.
- 第4步.
老汤化开、之前的料包还在可以继续加水煮. 留出一部分作为板面卤汁汤底. 没有老汤的可以略过这一步、可以买一小块牛腿骨直接打底做卤汁.
- 第5步.
牛条脊是它身上最嫩的一个部位、炒炖都不会“老”. 切块备用.
- 第6步.
控一点鸡油入炒锅.
- 第7步.
喜欢重庆火锅的朋友应该都知道秋霞、它的火锅料是牛油炒的、这样用鸡油复炒一下. 中火.
- 第8步.
炒香之后入牛肉、翻炒均匀.
- 第9步.
把配好的料包入锅、加高汤.转大火. （如果没有老汤需要自己用腿骨另外开一锅高汤、2小时左右、葱姜蒜打底. 入这锅后适量加入盐糖酱油老抽.）
- 第10步.
开火放入炸好的油辣椒.
- 第11步.
转小火焖煮一小时.
- 第12步.
面怎么下就不说了、自己脑补吧. 不要放面汤、直接浇卤汁.
小贴士
大料的话可以适当加入：山奈、川芎、小茴香.
