欧式面包的转移和烘烤
欧式面包的转移和烘烤的做法说明
#欧式面包的转移和烘烤#
经常被问到关于面包转移和石板烘烤等问题
法棍为例 贴图分享下个人感受
先啰嗦几句
*面团含水量高 需要在发酵布里发酵 可以维持面团向上涨 使成品更加饱满
*面包入炉极速膨胀需要高温 烘烤会用到石板 石板可以蓄能 提供面包足够的热量 同时减少操作过程的热量损失 但需要预热的时间比较长
*面包入炉使用蒸汽，蒸汽使面团表面形成一层水化膜 延缓表皮干燥 使面团在烘焙初期得以顺利快速膨胀。这里需要大量高温水蒸气 水浴那种慢慢炖煮的是不能满足需要的。
家用烤箱没有专业喷蒸汽装置 采用装满石子的烤盘放在烤箱里一起预热 直到蓄满热能再浇开水以产生蒸汽 虽与专业烤箱有差距 但操作得当成品也会不错。
欧式面包的转移和烘烤的食材和调料
| 石板、高温油布、重石 、发酵布 |
欧式面包的转移和烘烤的做法与步骤
- 第1步.
码下步骤： 烤箱要提前预热，以最高温度至少预热30分钟。石板放在中层的烤架上，装石子的烤盘放在中上层烤架上和烤箱一起预热。充分预热很重要！
- 第2步.
法棍整形好在发酵布里最后发酵
- 第3步.
法棍转移到转移板上：一只手提发酵布，另一只手拿着转移板 让法棍自然滚到转移板上。转移板用薄木板 薄塑料板等等都可以
- 第4步.
法棍从转移板自然滚到铺了油布的平烤盘上。专业的用转移架，家里可以用平烤盘、尺寸合适表面平滑的板或者把普通烤盘底朝上用都可以 很多面包是可以直接用手捧过去的，或者把板插在面团底部下方来转移 方法很多找适合实现的 要提醒的是 不要破坏发酵好的面团组织 换言之就是面团不可以消气 变瘪了
- 第5步.
面包筛粉割口 筛粉主要目的是增香和装饰，不是必须 看个人
- 第6步.
面包入炉之前 先向烤盘石子上浇预先烧好的开水 关烤箱门。 稍等至蒸汽量比较多时，打开烤箱门 手握无边烤盘的边缘 将油布和面团一起送入烤箱，稍微倾斜晃动 面团就会随油布一起滑倒石板上 接着再倒100-200毫升开水在石子上 关烤箱门 设置温度时间烘烤面包 。 操作时不用着急但也不要拖沓 操作起来会发现比想象的容易
- 第7步.
烘烤10分钟后，撤出装石子的烤盘和烤架，继续烘烤至结束 最后 很重要的一点 要注意要防止烫伤 ！！！ 第一次码这么多字 手指头已麻 希望对大家多少能有帮助
