天然酵种养成日记
天然酵种养成日记的做法说明
德州农民的方子，试验到第四次，成功了。开心。记录的目的是记住经验。谢谢各位厨友。
天然酵种养成日记的做法与步骤
- 第1步.
黑麦粉30克，鲜榨柠檬汁42克搅拌均匀。盖上盖子，静置24小时，现在广东5月初的天气，室温26-28度左右。之前一直是用自来水、矿泉水，都是在第三天失败，这次用柠檬汁，成功了。柠檬我是用手挤的，挤完汁剩下的泡柠檬水了。 德州农民也建议在第一、第二天用柠檬汁代替水或加半粒维C，营造适合酵母菌生长的酸性环境。真正的矿泉水一般呈弱碱性，因此是不利于酵母菌生长的。自来水如果矿物质、漂白粉多，同样不利于酵母菌生长，用过滤水/纯净水为好。但我试过之后觉得第一、二次用柠檬汁更容易成功，虽然第一、第二天不会怎么膨胀。
- 第2步.
放了24小时后，只感觉到面糊的水分增加了一些，膨胀幅度很小，德州农民的书上说这样是正常的。继续加入高粉或全麦粉30g、鲜榨柠檬汁28g。我这里用了全麦粉。搅拌均匀，盖上盖子静置24小时。为了不受污染，最好换个保鲜盒，保鲜盒用之前洗干净，用开水烫一下更好。
- 第3步.
第三天，忘记拍照了，面糊没有什么变化，见不到多少气泡。本着死马当活马医的精神，换一个保鲜盒，在面糊里继续加入全麦粉30g和纯净水28g，搅拌均匀！但8小时后，面糊发生了变化，开始出现泡泡，有明显的膨胀！看图！
- 第4步.
第三天加粉后12小时，膨胀超过100%
- 第5步.
这是第四天加粉前，从侧面可见很多小泡泡
- 第6步.
本来应该扔掉一半的，我这么勤俭节约、爱惜粮食的人怎么会这样做！我把面糊分成两份，一份加全麦粉、一份加高筋粉，30g粉，28g水。
- 第7步.
早上起床看见他们膨胀了，中午发现已膨胀了超过50%！盖上盖子等到晚上11点。
- 第8步.
第五天，取50g酵种，加入113g的高粉/全麦粉、113g过滤水，搅拌均匀，放入干净的保鲜盒，继续静置。
- 第9步.
7小时后已膨胀2倍！取20g酵种+20g高粉或全麦粉+20g水搅拌均匀，放入冰箱。剩余的酵种就可以做面包啦！
- 第10步.
拿了88g酵种+82g全麦粉+19g水，混合成酵头，准备做乡村面包。
- 第11步.
发酵一天之后，用铸铁锅烤。本着节约的思想，我一般是把锅盖放烤箱，预热烤箱到230度，锅就放煤气炉上烧到滴水成珠状态，即滴水下去，水滴形成一个水珠，滚来滚去。然后把面团放进锅，盖上盖子，放烤箱烤20分钟，然后揭开盖子，温度降到200，再烤25-30分钟。我的锅是20cm的。
- 第12步.
表皮脆脆，心是软而韧的。天然酵种做的面包孔洞比较大，酸味比较重。
小贴士
一定要舍得扔多余的酵母，要不是太费面粉了！
