香草覆盆子巧克力费南雪塔

香草覆盆子巧克力费南雪塔的做法与步骤

1. 1.

   #塔皮 粉类过筛,混合均匀入,放上切丁,冰凉(非冷冻)的黄油,手搓至均匀砂粒状,放入厨师机搅拌桶,加入鸡蛋,塑胶K桨低速拌和无粉块

2. 2.

   取出大致团成扁方块,包保鲜膜冷冻

3. 3.

   #覆盆子啫喱 准备直径10㎝*高1㎝的圈模,包裹保鲜膜备用

4. 4.

   吉利丁泡软,果泥+酒+砂糖煮沸,加入吉利丁拌匀,倒入模内冷冻

5. 5.

   #香草慕斯 牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚煮微沸 蛋黄+剩余砂糖打发微微泛白

6. 6.

   边搅拌蛋黄糊边加入香草牛奶拌匀,倒回奶锅煮蛋奶酱至80℃,加入泡软的吉利丁,过筛,隔冰水降温

7. 7.

   淡奶油B隔冰水打发至7分,与蛋奶酱拌和成慕斯糊,铺在冷冻的覆盆子啫喱上层,刮刀抹平,冷冻定型

8. 8.

   #香草卡仕达 牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚煮微沸 蛋黄+剩余砂糖轻轻拌匀,不要打起泡,加入低筋面粉+玉米淀粉拌和至无粉颗粒

9. 9.

   边搅拌蛋黄糊边加入香草奶液拌匀,过筛倒回奶锅煮卡士达酱

10. 10.

    煮好的酱隔冰水降温,贴覆保鲜膜冷藏备用

11. 11.

    #巧克力费南雪 + 塔皮烘烤 塔皮擀至2㎜厚,入直径14㎝*高1㎝的塔圈,插洞,隔油纸压重石 190℃,5分钟

12. 12.

    糖粉+杏仁粉+低筋面粉+可可粉+泡打粉+盐分别过筛混合均匀 黄油煮至深金色榛果焦香黄油,过筛室温放置备用 蛋清温热至约40℃ 黑巧克力融化备用

13. 13.

    粉类里加入蛋清,刮刀拌匀; 加入放凉至约60℃的黄油,刮刀拌匀; 加入融化的黑巧克力,刮刀拌匀

14. 14.

    烘烤5分钟的塔皮去掉重石,倒入巧克力费南雪 继续190℃,15分钟,出炉放凉 刷覆盆子酒糖液

15. 15.

    #红色镜面 砂糖+水+水饴煮至103℃,加入炼奶,加入泡软的吉利丁,稍微搅拌,倒在巧克力上,加入红色色素,匀质机打匀,降温至35℃-40℃使用 (正常最好提前一晚拌匀,冷藏隔夜稳定,第二天回温使用)

16. 16.

    #整合 覆盆子啫喱+香草慕斯脱模,淋镜面,冷藏稳定

17. 17.

    烤好放凉的费南雪塔底,刷好酒糖液后,放上覆盆子啫喱+香草慕斯

18. 18.

    卡仕达挤花型装饰,摆上覆盆子,装饰薄荷叶