五花肉炒苦笋
五花肉炒苦笋的做法说明
粤北山区的春天，盛产一种叫苦笋的小竹笋，肉质细嫩、饱满、绵实，缺点就是太苦，要用长流水漂净来还原竹笋本来的秀美。竹笋还要和合猪肉的鲜甜来提鲜，走油脱水是最佳的入味方法。
五花肉炒苦笋的做法与步骤
- 第1步.
水煮鲜笋，撕开，用6～24小时长流水漂净，流水量以500g计，3L/h为合理，漂洗完成后抓干水份。
- 第2步.
9成热油，走油1分钟，过隔沥干油分。
- 第3步.
下蒜，煎黄切开的水煮五花肉。
- 第4步.
翻炒1分钟，加水炆5分钟，落盐及等份糖、料酒、鱼露、胡椒粉调味，勾芡。
- 第5步.
摆盘上碟
小贴士
1）长流水是最佳的漂洗方式，可以漂到基本无苦味。
2）传统的白锅炒干，远比不上走油脱水的效果好。
3）近年流行的韮菜炒就算了，一相得益恶的坏方法，那臭箐味让两个食材的缺点尽显。
4）豆豉是传统技法，无不用。
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