鲜榨香橙戚风卷

鲜榨香橙戚风卷的做法说明

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此配方适合有一定基础的烘培爱好者，卷卷做了不少，基础方子跟的是“晓婷爱烘培”，自己加以改变。这次也特别研制了橘子酱奶油，希望大家喜欢。

工具：
KitchenAid 厨师机
三能28*28厘米烤盘
高温油布

制作时间：大概1个小时

关于减糖：
首先先跟大家科普一下糖的作用，除了大家普遍知道的甜味剂之外，糖还是重要的保湿原料，可以使蛋糕湿润和柔软，足够的糖才会让你的蛋糕吃起来绵软有好的入口感。所以如果你减太多糖，相对的蛋糕就会容易发硬发干。

鲜榨香橙戚风卷的食材和调料

#准备工作
橙子（最好大个）	1~2个提前冷冻1个小时
水	200g
砂糖	20g
#蛋黄糊
蛋黄	4个
鲜榨橙汁	80g
菜籽油（无味道最好）	50g
低筋面粉（蛋糕粉）	70g
砂糖（如果橙汁很甜可以不要）	10g
#蛋白糊
蛋白	4个
糖	50g
柠檬汁（除蛋腥味儿）	少许
#橘子酱奶油（也可以做普通鲜奶油）
蓝风车淡奶油	140g
砂糖	15g
橘子果酱（圣桃园）	30g
蓝风车淡奶油（混合橘子果酱）	10g
#烘烤温度
上下火170°C	18~20分钟

鲜榨香橙戚风卷的做法与步骤

第1步.
橙子冷冻1个小时候，比较好切。如果你的切工了得，这一步不需要。我通常会准备2个差不多大的橙子，橙子中间切薄片，取中间5个完整薄片，越薄越好，中间部位比较大片，比较容易卷。
第2步.
取水200ml,配上砂糖20g煮10分钟，如果一个橙子榨的汁不够用，可以配一些煮好的橙汁水。
第3步.
三能方形烤盘，把晾好的橘子片在中上部排列好。此时可以预热烤箱上下火170°C
第4步.
称好全部材料，分离蛋白和蛋黄，蛋白放入无水无油的打蛋盆里
第5步.
制作蛋黄糊：依顺序加入糖-->油-->橙汁-->低粉搅拌均匀，如果你的橙汁榨出来特别的甜，可以省略蛋黄糊的糖量。搅拌方法没有固定，画圈圈或者Z字形都可以，只要搅拌均匀无结块就好，因为液体比重较大，所以能把面糊拌出筋的机率不高。
第6步.
制作蛋白糊：蛋糕卷适合把蛋白打成湿性发泡，这样卷起来才不会断裂。通常我比较偏爱速度7~8把蛋白打散打出大泡泡，加第一次糖。接着再打出绵密的泡泡，加第二次糖。一直打到大弯钩，再加第三次糖和柠檬汁并把速度调低到速度6一直打到7~8分发（湿性发泡) ****打蛋白的时候时不时的停下来检查蛋白状态还有把盆壁和盆底的蛋白刮一刮。
第7步.
取1/3蛋白和蛋黄糊进行翻拌均匀后，倒回蛋白糊进行翻拌
第8步.
拌好的蛋糕糊应该是细腻有光泽的，如果太粗糙可能是蛋白打的过硬。
第9步.
把蛋糕糊倒在烤盘里
第10步.
我一般不会特意去震盘子，用刮刀把面糊挂平整就可以入烤箱了。
第11步.
入烤箱中下层
第12步.
如果期间觉得上色太深，在烤到15分钟，面糊稳定的时候盖锡纸即可。烤好拿出烤盘磕一磕，就能脱离烤盘了，在晾网晾凉。晾蛋糕的时候我们就可以制作奶油了。
第13步.
准备鲜奶油夹心经典配比淡奶油：糖 = 10：1 150克奶油是足够做一个蛋糕卷的夹心。
14.
文字解释一下鲜奶油的打发，下次再给大家单独讲解淡奶油的打发。避免失败：把打蛋盆和打蛋头至少放入冰箱10分钟 ***如果不使用厨师机，打发的会比较慢，请在打蛋盆坐在一盆冰块上打发。 ***如果使用厨师机，可以直接打，或者拿一包冰贴在盆上。
15.
鲜奶油的打发：直接混合淡奶油和糖，如果是少量（400ml以下）的淡奶油，高速8~10，打3分钟差不多就出纹路了，然后换去速度6继续打到9分发，夹心奶油可以打全发如果是500~1kg的奶油量，通常高速打发5分钟才能出纹路。
第16步.
橘子酱奶油 30克的橘子果酱用10克的淡奶油搅拌开,翻拌入打好的鲜奶油里。如果喜欢味道更浓的，可以加更多橘子果酱。
第17步.
关于如何卷出完美的卷卷。 1.修整一下蛋糕，在收口处做斜切处理 2. 利用油纸去压蛋糕，不要直接用手直接按在蛋糕上