马卡龙(免晾皮)
马卡龙(免晾皮)的做法说明
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马卡龙(免晾皮)的食材和调料
| A 杏仁粉 | 84 |
| 糖粉 | 100 |
| 可可粉 | 16 |
| 蛋清 | 36.6 |
| B 蛋清 | 36.6 |
| 细砂糖 | 10 |
| 蛋白粉 | 1 |
| C 水 | 33.2 |
| 细砂糖 | 90 |
| 马卡龙夹心配方 | |
| ①百香果牛奶巧克力 | |
| 百香果汁 | 83 |
| 牛奶巧克力(法芙娜40%) | 180 |
| 无盐黄油 | 33 |
| ②巧克力盐之花 | |
| 黑巧72% | 175 |
| 细砂糖 | 30 |
| 黄油 | 10 |
| 淡奶油 | 115 |
| 海盐 | 2 |
| ③蔬果味 | |
| 果汁 | 125 |
| 豌豆粉 | 15 |
| 葡萄糖法吉福 | 15 |
| 白巧 | 200 |
| 吉利丁 | 3 |
| 黄油 | 25 |
| ④水果味 | |
| 果茸 | 140 |
| 糖 | 10 |
| 全蛋 | 37 |
| 玉米淀粉 | 11 |
| 黄油 | 97 |
| 杏仁粉 | 32 |
| 吉利丁 | 1.8 |
| ⑤坚果味 | |
| 黄油 | 100 |
| 糖粉 | 60 |
| 熟杏仁粉 | 40 |
| 榛子酱或其它坚果酱 | 17 |
| 坚果碎 | 适量 |
| ⑥抹茶味 | |
| 砂糖 | 60 |
| 水 | 20 |
| 蛋黄 | 2个 |
| 黄油 | 100 |
| 抹茶粉 | 5 |
| ⑦百香果味 | |
| 百香果汁 | 180 |
| 全蛋液 | 228 |
| 砂糖 | 142 |
| 黄油 | 456 |
| ⑧巧克力馅 | |
| 黑巧54% | 100 |
| 淡奶油 | 85 |
| 黄油 | 10 |
| ⑨芒果百香果馅 | |
| 芒果肉 | 571 |
| 百香果 | 4个 |
| 砂糖 | 160 |
| 柠檬汁 | 半个 |
| 约300m| | |
| ⑩芝士馅 | |
| 奶油奶酪 | 100 |
| 糖粉 | 15 |
| 黄油 | 50 |
| 柠檬汁 | 10 |
| 柠檬皮 | 1/5个 |
马卡龙(免晾皮)的做法与步骤
- 第1步.
A部分混合均匀，盖好与空气隔离。 预热烤箱150/150℃
- 第2步.
B与C同时进行 待C煮至110℃时，开始打发B(中速)
- 第3步.
C煮至118℃时迅速倒入中速打发的B部分 并高速打至手温。
- 第4步.
把蛋笼上的意式奶油霜清理到A部分混合均匀，再倒入剩下的面糊翻拌刮匀 注：手法是从底抽起，中间划一刀，轻柔拌至面糊呈倒三角形的状态即可。
- 第5步.
装入裱花袋垂直挤到马卡龙硅胶垫上。
- 第6步.
中上层150℃热风循环模式烤15-18分钟。
- 第7步.
一 百香果牛奶巧克力夹心的做法
- 第8步.
黄油切软化，巧克力切碎
- 第9步.
百香果汁煮沸 同时将巧克力隔水加热至半融化状态
- 第10步.
分三次淋在巧克力上
- 第11步.
搅拌至光滑柔顺状态
- 第12步.
降至60℃时，分次加入黄油
- 第13步.
凉后封冷藏待用
小贴士
1 免晾皮
2 组装时用直径1.1cm圆形花嘴
3 成品冷藏24小时再享用。
