酥皮泡芙
酥皮泡芙的做法说明
先做牛奶蛋糊，再做酥皮，泡芙皮最后做！！
一定要选用一个深口的不沾奶锅，电磁炉全程火不能大！让牛奶受热均匀！一步一步的材料最好提前秤好，免得手忙脚乱。
酥皮泡芙的食材和调料
| 牛奶蛋糊 | |
| 牛奶 | 400g |
| 细砂糖 | 107g |
| 蛋黄 | 94g |
| 低筋面粉 | 26g |
| 粟粉 | 13g |
| 黄油 | 22g |
| 淡奶油 | 600g |
| 泡芙皮 | |
| 牛奶 | 90g |
| 水 | 90g |
| 黄油 | 74g |
| 细砂糖 | 3g |
| 盐 | 2g |
| 低粉 | 92g |
| 全蛋液 | 180g |
| 酥皮 | |
| 黄油 | 170g |
| 糖粉 | 120g |
| 低粉 | 200g |
酥皮泡芙的做法与步骤
- 1.
酥皮的部分就是把酥皮的材料放在一起混合均匀揉成团就好。一定要用糖粉不要用砂糖，那样子会有颗粒。黄油需要提早切成小块，然后面粉和糖粉揉成粗玉米粉状态。把它们抱成团就好啦。就可以放在冰箱冷藏！冷藏！中途如果黄油融化太快，请先放进冰箱冷却后，在拿出来揉哦。面团冷藏大概15分钟左右，把面团拿出来擀开方形厚度约为3～4mm的面片。用保鲜膜包好。放进冷冻！冷冻就好了
- 2.
准备牛奶蛋糊的部分 首先，将准好的的牛奶和1/3同时放入锅内，用打蛋器轻轻搅拌均匀，小火加热。蛋黄放入盆内，加入剩余的细砂糖，用刚刚的打蛋器z字型搅拌，不要过分搅拌，否则没有鸡蛋的风味啦。搅到砂糖颗粒感减弱，加入低粉。搅拌均匀即可。
- 3.
牛奶烧开，煮沸20s左右，不要让牛奶溢出
- 第4步.
迅速把煮沸牛奶倒入蛋黄糊中，搅棒均匀。 搅拌好后，用筛网过筛回锅。这时应该是很稀的状态。
- 第5步.
用大火加热，同时用刮刀不停搅拌，沸腾后变得粘稠，直到搅拌后能看到锅底时，停火用打蛋器一气呵成的搅拌，直到出现粘稠顺滑的状态。接着用中火加热，用刮刀搅拌，完全沸腾后继续搅拌。大幅度地将蛋黄糊甩到锅的侧面，一边蒸发水份一边搅拌。直到蛋糊变的厚重。停火加入黄油！用余热搅拌，你就会发现蛋糊出现光泽，注意不要混入已经干涸，黏在锅底的蛋糊。准备烤网，底下铺上保鲜膜，倒入牛奶酱，铺平，然后表面再铺上一层保鲜膜，进冰箱冷藏。一定要让保鲜膜紧贴牛奶酱，避免干掉！！
- 第6步.
将泡芙皮的牛奶和黄油倒入厚底锅中，大火加热，黄油混合均匀，停火。倒入过筛好的面粉，先用蛋抽迅速混合均匀。后用刮刀中火加热，一边向下压，一边搅拌，加热2分钟左右，然后你会看见锅底结痂了。就可以找个无油无水干净的盆子。
- 7.
趁热，加入1/4的全蛋液（确保蛋液彻底散开，呈现均匀状态）。用刮刀顺势搅拌。一边慢慢加入剩余蛋液，一边搅拌均匀，一共剩下蛋液1/3左右啊。
- 8.
这是面糊厚重了，就倒入剩下的蛋液，用蛋抽迅速加入剩下蛋液，抽打均匀啦，这是提起刮刀，会呈现倒三角的状态，大概2～3cm的状态！！
- 9.
面糊倒入裱花袋中，用直径1cm的裱花嘴挤大概1.5cm左右的面团糊，这个量大概能挤到50～60个小面团。每个面团之间要有一定的空间。用喷壶喷适量的水，准备好的酥皮，用磨具扣出直径1.5cm左右的原型，覆盖在泡芙面团上。
- 第10步.
烤箱预热好。中层 烤箱预热上火190，下火195。15分钟 转上火180，下火185。20分钟
- 第11步.
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- 第12步.
切开的泡芙底部一定是平的，中间完全空心！！
- 第13步.
准备好600g的奶油打到八分发，纹路明显。
- 第14步.
取600g牛奶酱，和奶油混合。打好混合均匀。混合好的酱，蓬松有光泽
- 第15步.
我习惯做四种口味！抹茶100g配2g抹茶粉，可可100g配2g可可粉，香草100g配4g香草糕、咖啡100g配10mlEspresso！用裱花袋注入泡芙即可，大概一个泡芙会注入15g左右的酱
- 第16步.
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- 第17步.
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- 第18步.
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