虎皮蛋卷/瑞士卷笔记
虎皮蛋卷/瑞士卷笔记的做法说明
何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）
虎皮蛋卷/瑞士卷笔记的做法与步骤
- 第1步.
何老师的墨宝👀
- 第2步.
虎皮配料里的蛋黄，盐，砂糖，先快后慢，搅打至乳黄色厚稠状
- 第3步.
加入虎皮配料里的油，慢速搅打，至面糊低落后，过几秒纹理才消失的厚度
- 第4步.
加入面粉充分搅拌
- 第5步.
倒入小盆，刮刀刮平。 要用手指多点探测，是否平整，震盆。
- 第6步.
上火245/下火170度（一定要垫盘），（炉温一定要到，否则影响虎皮纹的效果），烤4分钟（老师说5～6分钟，但有人焦了，我觉得4分钟比较保险）
- 第7步.
蛋糕胚； 水油里，融化盐 和糖粉，加入面粉，搅拌均匀后，最后加入蛋黄乳化
- 第8步.
蛋清加塔塔粉（或柠檬汁）和糖，用快---中---慢的3阶速度，打至可以拉出2至宽的大弯钩
- 第9步.
先1/3的蛋白拌入蛋黄糊，再全部拌入
- 第10步.
面糊入盘刮平，上火180/下火130，垫盘，烤15分钟，转炉，再烤1～2分钟
- 第11步.
虎皮上抹奶油，放下面，露出2寸宽，蛋糕胚也抹上奶油
- 第12步.
擀面杖垫在纸下，抬纸，压一压第一卷
- 第13步.
再抬纸，提起第一卷，擀面杖往回卷，手指压住第一卷，再提起。注意，此时擀面杖不能在顶部，一定要压在蛋糕卷的前面（就是油纸是裹住大半的蛋糕卷），以便压紧
- 第14步.
向内卷擀面杖拉动油纸，以卷紧蛋糕卷。最后，可以左手压纸，右手向内拉擀面杖，以收紧蛋糕卷 这种动作实在说不清楚，多看几遍视频吧～～
- 第15步.
切去两头，等分。考试时交6块
