川式清汤抄手
川式清汤抄手的做法说明
抄手，又叫云吞，馄饨……我觉得四川的叫法很符合四川人的特质一一闲适，是一种老少咸宜的主食小吃，也是我学会的第一个厨艺，冰箱常备款吃食，便捷，美味。四川的传统清汤抄手和红油抄手的区别只是是否有辣油，并不是通常认为的白汤，用骨头汤做汤底叫骨汤抄手，用鸡汤叫鸡汤抄手。这种说法是我听一个曾在饮食公司工作过的老孃孃说的，无从考证。但我确实见过味道比较地道的抄手老店的清汤抄手是有酱油的。
川式清汤抄手的食材和调料
| 市售机制抄手皮 | 1斤(约70个) |
| 馅心部分 | |
| 猪肉 | 320克 |
| 鸡蛋 | 1个(大) |
| 盐 | 6克 |
| 味精 | 1小撮 |
| 白胡椒粉 | 1小撮 |
| 生姜水 | 60克(生姜30克拍破加水60克挤捏)，取60克生姜水 |
| 清水或冷高汤 | 120克 |
| 底味汤汁部分 | 1碗量 |
| 芽菜末 | 5克 |
| 酱油 | 7克 |
| 猪油 | 5克 |
| 盐 | 1克 |
| 开水 | 75克 |
| 芝麻香油 | 1克 |
| 胡椒粉 | 适量 |
| 味精 | 适量 |
| 葱花 | 适量 |
川式清汤抄手的做法与步骤
- 第1步.
将猪肉(最好是前夹肉，三肥七瘦)用刀剁成有黏性的肉茸，放入盆中，加入盐，味精，胡椒粉，鸡蛋液，生姜水，用筷子顺一个方向搅打均匀上劲，至水分被吸收。
- 第2步.
分六次加入清水或冷高汤，每加一次都要用筷子顺一个方向搅打上劲水分被吸收，再加下一次，即"水打馅"。
- 第3步.
和好的馅状态如上图，取一张抄手皮，用馅匙舀一勺馅心放抄手皮中央，将抄手皮对折成倒三角形，捏拢两角用水或馅料黏合好，即抄上手，即成抄手生坯。
- 第4步.
包好的抄手如上图，整齐码放在金属托盘上。
- 第5步.
开始准备抄手的汤底，将宜宾芽菜洗净沥干切碎，(也可用袋装的碎米芽菜)，葱择洗干净切成细花。
- 第6步.
定底味，取一空碗，将芽菜末，猪油，酱油，香油，盐，胡椒粉放入碗中，掺入开水。
- 第7步.
炒锅或汤锅上火烧沸，水宽一些。
- 第8步.
放入抄手，用线勺推匀防粘连，旺火沸水煮开，煮开加点凉水，以免煮破皮。
- 第9步.
煮至抄手浮起，皮皱，发亮即可。
- 第10步.
皮薄馅嫩，鲜美可口的川式清汤抄手。
- 第11步.
剩余的抄手可放置金属容器中，速冻一下，(用金属盘能加快冷冻速度)，冻硬后用保鲜袋分装后冷冻保存，随吃随取，无须解冻，直接煮。
小贴士
这是一道比较简单的小吃，主要就是拌馅的打水，水一定要少量多次的加，馅才会嫩而不柴，肉最好是三肥七瘦，前夹肉最好，前腿、五花次之。抄手皮也可自制，但家制的皮都稍厚，口感要差一些。汤底调料可根据自己口味调整，也可用骨头汤，鸡汤做汤底，更为鲜美。
