澄清汤（consomme）
澄清汤（consomme）的做法说明
用法式的基本高汤(basic stock)为基底制作而成,完全过滤了杂质
加吉利丁后,即成为制作法式冻的塑形胶汁.
附加法式基本高汤(鸡汤版本)做法.
澄清汤（consomme）的食材和调料
| 【基础汤底（鸡汤）】 | |
| 鸡骨 | 700g |
| 胡萝卜 | 150g |
| 芹菜 | 150g |
| 洋葱 | 150g |
| 大蒜(可省) | 2瓣 |
| 胡椒粒 | 6颗 |
| 【澄清汤】 | |
| 基础高汤 | 1000ml |
| 蛋白 | 3-4个 |
| 柠檬汁 | 30ml |
| 洋葱 | 100g |
| 胡萝卜 | 100g |
| 芹菜 | 100g |
澄清汤（consomme）的做法与步骤
- 第1步.
【基础高汤】 ·将配料与鸡骨全部放入锅中（我用的鸡爪） ·加入能淹没食材的水,大火煮至沸腾后撇去浮沫,转小火慢煮2-3小时
- 第2步.
·煮好后过滤至容器内（如要做澄清汤 到此即可直接跳到步骤3） ·放凉后入冰箱冷藏一夜之后撇去油脂,即可使用. p.s.三天之内用不完的话可以放在冰格子里冷冻保存.
- 第3步.
【澄清汤】——利用蛋白和柠檬汁的酸性混合物吸收高汤中的杂质,蔬菜的加入是为了增加风味,同时使汤的色泽更加好看. ·将蛋白打出大泡后加入柠檬汁 ·洋葱胡萝卜和芹菜切成1cm左右小块,加入蛋白混合
- 第4步.
·将混合蛋白加入过滤好的热高汤中,不停搅拌至重新煮沸 ·继续搅拌约5min,到表面形成一层凝固的漂浮物 ·在漂浮物上开个洞,便于透气,转小火慢煮一小时
- 第5步.
·煮好后用纱布过滤
- 第6步.
过滤后再次煮沸,澄清汤即完成.
