戚风蛋糕8寸（4个蛋，裱花打底首选！不塌陷、不开裂）
戚风蛋糕8寸（4个蛋，裱花打底首选！不塌陷、不开裂）的做法说明
这个配方做的戚风没有塌陷，所以建个菜谱留着以后用。
戚风蛋糕8寸（4个蛋，裱花打底首选！不塌陷、不开裂）的做法与步骤
- 第1步.
用分蛋器分出蛋白、蛋黄，注意分离时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。 分别将蛋黄、蛋白盛装入容器（容器事先用纸巾擦干，保证无水无油）。
- 第2步.
将色拉油及橙汁搅打至油水融合。加入蛋黄、细砂糖，继续搅打。
- 第3步.
先筛入2/3低筋面粉。用手动打蛋器充分搅拌均匀，至无颗粒状。
- 第4步.
再筛入剩下的1/3低筋面粉，搅拌均匀至无颗粒的浆状。
- 第5步.
蛋白倒入容器中，用电动打蛋器以中速打散。（蛋白要打到硬性发泡十分发）
- 第6步.
加入3～5滴柠檬汁，以中速打散。加入1/3细砂糖，以中速搅打。
- 第7步.
打至蛋白体积膨大一倍，蛋白不滴落时，再加入1/3细砂糖。 中速打至蛋白起纹路，蛋白尖峰下垂时，加入剩下的细砂糖。
- 第8步.
蛋白打至九分发：搅打到此时，停机从蛋盆底部抽出打蛋器，蛋白尖峰长而不挺立。 （蛋白虽有纹路但不是非常明显，手感较软，较轻，证明此时蛋白只打发至九成。） 蛋白打至十分发：继续搅打，停机从蛋盆底部抽出打蛋器，蛋白尖峰短而直。（蛋白的细纹非常明显，搅打时感觉手沉，即已达到十分发的硬性发泡程度。）
- 第9步.
取1/3蛋白霜放入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀。 拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内。（使用切拌及翻拌的方式，拌至蛋白与面糊完全融合。）
- 第10步.
将蛋糕糊倒入模具内。从上往下轻摔数下，以振去气泡。（上下火140度预热烤箱）
- 第11步.
蛋糕入炉烤制40到60分左右，（每个烤箱的温度都不一样，所以要自己掌握时间）蛋糕放至倒数第二层，以140℃、上下火烤15分钟左右，蛋糕就会慢慢开始上涨。
- 第12步.
继续烘烤，至25分钟左右，蛋糕开始涨出模具，涨到顶部。
- 第13步.
在转170℃、上下火烤5分钟后，蛋糕开始上色，并开始慢慢下降。继续烘烤至15分钟，蛋糕开始下降到几乎与模具相平。（此时的蛋糕再烘烤5～10分钟即可。）
- 第14步.
烤好蛋糕后取出马上从上往下轻摔两下，扣倒在烤网上。烤网底部需有空隙，让水汽散发。
- 第15步.
待蛋糕彻底冷却后，方可脱模
小贴士
^_^蛋白必须盛装在无水、无油的干净容器内，和蛋黄分离时不可以沾到一丝蛋黄。
^_^打发蛋白全程使用电动打蛋器以中速打发（总共5档的机器使用3档即可），用中速打发除了不容易把蛋白打发过度，还不会伤害打蛋器，若长时间使用强档，打蛋器很容易烧坏。
^_^只有普通戚风蛋糕才要求打至十分发。日式戚风蛋糕、蛋卷等都只需打至九分发即可，口感会更细腻。
