瑞士卷&虎皮卷
瑞士卷&虎皮卷的做法说明
本方子的用料可以做成二个蛋糕卷，烤盘大小大约为30*60的大烤盘。
瑞士卷&虎皮卷的做法与步骤
- 第1步.
各材料分别称重，10只鸡蛋分离好蛋黄与蛋白。
- 第2步.
A料蛋白+塔塔粉打发，分次加入白砂糖，打发至拿起打蛋头形成尖三角，在打发蛋白的空档搅拌蛋黄面糊，先将A料的蛋黄、水、油、糖粉用手动打蛋器搅拌乳化均匀，然后分次加入低粉搅拌混合成无干粉颗粒的蛋黄面糊。
- 第3步.
蛋白打好的状态
- 第4步.
先将一部分蛋白与蛋黄面糊混合，然后再倒入蛋白盆，继续混合，直至混合均匀，可以用手动搅拌器搅拌，量多时也可以直接用手翻拌。
- 第5步.
从高处倒入烤盘，用刮刀抹平整，振盘入烤箱，上190下150，18分钟。
- 第6步.
将B料的蛋黄加糖加盐搅拌，如果用手工搅拌过程比较吃力，使用电动打蛋器比较方便，搅拌至蛋黄糊浓稠有纹路时加油继续搅拌，混入低粉，搅拌成无干粉无颗粒。
- 第7步.
将蛋黄面糊，倒入烤盘，用刮刀刮平整，尺寸约为烤盘一半大小的长方形，入烤箱，上230下170，烤5分钟左右。
- 第8步.
这时A料瑞士卷蛋糕片也差不多了，出炉凉至手温，盖上油纸，翻面，用锯齿刀裁去不规则部分，二等分。
- 第9步.
取其中一片放油纸上，较长一边切一斜角边，正面朝上，毛巾面朝下。
- 第10步.
涂上薄薄一层奶油后，用手卷起，二头拧紧，入冰箱冷藏定型。
- 第11步.
B料虎皮也用刀将不规则部分裁掉，并裁成与刚才等分留用的瑞士卷片一样大小，将虎皮翻面朝下，涂上薄薄一层奶油，并将瑞士卷片放上去粘合，然后再涂上薄薄一层奶油后卷起，入冰箱冷藏定型。
- 第12步.
取出，切去二头不规则部分，大约各1.5cm，将瑞士卷与虎皮卷分别6等分。
小贴士
做虎皮时，蛋黄一定要打发到位，再用高温短时间烘烤，使蛋黄受热变形收缩，形成漂亮的虎皮。
