常用水果奶油制作 | 杏奶油蛋糕

常用水果奶油制作 | 杏奶油蛋糕的做法说明

水果奶油是在果酱的基础上发展而来，由新鲜水果的果泥与糖、香辛料、胶质组成的库利果酱可以单独作为馅料使用，口味最大限度保留了水果的原味，增加了馅料的光泽度，使馅料看起来更诱人，而加入了打发淡奶油变成了水果奶油，会让口感更蓬松细腻，成为比较普遍应用的馅料品种之一。这次的杏奶油蛋糕，结合了这两种馅料搭配的做法。
（以下配方为一个六寸方模的量）

常用水果奶油制作 | 杏奶油蛋糕的食材和调料

#A.杏仁海绵蛋糕坯
鸡蛋	2个
低粉	30g
杏仁粉	30g
细砂糖（蛋白）	36g
细砂糖（蛋黄）	8g
淀粉	2.5ml
白醋或柠檬汁	几滴
黄油或植物油	20g
#B.杏库利果冻
杏果泥	300g
百香果泥	50g
柠檬汁	15ml
细砂糖	50g
吉利丁	8g
#C.水果奶油
杏果泥	150g
百香果泥	50g
细砂糖	60g
吉利丁	8g
淡奶油	270g

常用水果奶油制作 | 杏奶油蛋糕的做法与步骤

第1步.
【杏仁蛋糕】 1、分蛋，蛋黄加一点点盐、8g细砂糖打到发白，将液体油加到蛋黄里，搅拌至乳化，油与蛋黄充分混合搅拌均匀； 2、36g糖与淀粉混合均匀备用，蛋白加几滴白醋打至粗泡，将36g糖分三次加到蛋白里，打发至弯角； 3、将蛋黄糊一边倒入打发好的蛋白、一边电动打蛋器低速搅拌均匀； 4、筛入面粉，翻拌均匀； 5、放入杏仁粉，翻拌均匀，倒入模具； 6、放入预热好的烤箱焙烤（烘烤温度可结合自己烤箱温度特点参考戚风烘烤经验。）
第2步.
【杏库利果冻】 1、吉利丁冷水泡软； 2、杏去核料理机打成果泥，加入百香果泥、柠檬汁、细砂糖搅拌均匀，烧至沸腾持续五分钟至粘稠离火，凉至70℃放入泡好的吉利丁搅拌均匀，室温放凉然后进入冰箱冷藏至粘稠但不结块。
第3步.
【水果奶油】 1、吉利丁冷水泡软； 2、杏去核，切成小块加入柠檬汁、百香果泥、细砂糖搅拌均匀，静置二十分钟； 3、将静置好的果泥加热至沸腾，继续煮至粘稠离火，凉至70°C左右的时候放入软化好的吉利丁，搅拌均匀，混合物放置室温后，冷藏至粘稠但不结块； 4、果泥冷藏的同时，打发淡奶油至软性发泡； 5、拿出冷藏好的果泥，与打发好的淡奶油小心翻拌，混合均匀。
第4步.
【组合】 1、蛋糕坯切成1.5厘米厚的蛋糕片，围好慕斯围边或者直接放在模具里； 2、把围好围边的蛋糕片放在方形模具里（模具可以帮助固定，避免果冻液流出来）。先抹一层C水果奶油，大概5mm就行，然后速冻至完全凝固。浇入B杏库利果冻，速冻至表面凝固，将剩下的C水果奶油全部倒入，抹刀抹平，速冻至凝固或者冷藏三个小时至凝固。脱模、小心揭开慕斯围边，将蛋糕平均切成三份，顶部浇一点果酱，摆上巧克力装饰。
第5步.
End