香蕉酥排/苹果酥排笔记
香蕉酥排/苹果酥排笔记的做法说明
何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）
清酥的酥皮，步骤不写了，可以看我之前的“清酥笔记”
这里只记录酥排的成型
注意：苹果酥排是烤后切，香蕉酥排是烤前切
香蕉酥排/苹果酥排笔记的做法与步骤
- 第1步.
香蕉酥排和苹果酥排的酥皮一样， 折叠是：3-3，醒，3-3。 只是最后，苹果酥排擀成18cm x 45 cm 香蕉酥排擀成 20cm x 45 cm
- 第2步.
10cm一片放在下面，中级用擀面杖压一下，刷上蛋液。 余下的8cm 略擀长1～2cm，分成2份，盖在大片上面，中级留2cm的缝，再刷蛋液
- 第3步.
苹果一切4，去芯，去两头，切薄片，整齐的排在预留的中缝上。撒上肉桂粉拌的砂糖
- 第4步.
用尺在排的两侧略打印子，避免酥皮翻身
- 第5步.
上火200，下火200，烤30分钟，切去2头再切成6片
- 第6步.
香蕉酥排 分成两片10cm，下面一片中间用擀面杖压个印
- 第7步.
刷上蛋液，摆上香蕉
- 第8步.
另外一片撒粉，压花推沾粉，左手按住，右手用力推，一定要压到底，压透酥皮
- 第9步.
盖上酥皮，拉开花纹
- 第10步.
刷上蛋液，切去两头，分6份
- 第11步.
上火200，下火200，烤30分钟，
