马卡龙（意式蛋白霜）
马卡龙（意式蛋白霜）的做法说明
我的马卡龙圈圈纸3.5厘米直径，以下方子大约可以做30颗/60片马卡龙。
马卡龙（意式蛋白霜）的做法与步骤
- 1.
扁桃仁粉、糖粉和蛋清1混合均匀成团即可。
- 2.
细砂糖2和水在奶锅里煮，放好探针温度计，设定温度118度。
- 3.
糖水煮到112度时，高速打发蛋清2和细砂糖1（色粉也此时加入），湿偏中性发泡即可停止。
- 第4步.
糖水分8-10次左右倒入，打蛋器全程高速打发。倒完糖水后继续高速打发，降温不烫手后降为中速，打到蛋白霜降到45-50度即可停止。
- 5.
蛋白霜分三次加入，前两次压拌用于消泡，增加面糊流动性。最后一次轻柔翻拌，保留气泡，直至面糊出现缓慢且连续下落的飘带。入裱花袋（花嘴：三能SN7064）
- 第6步.
在油布上挤出均匀大小的圆形（可在下方垫打印的圈圈纸，挤完了抽走纸）挤完了，轻轻拍烤盘底，震平表面小尖尖。
- 7.
凉皮15-30分钟（湿度低于60%环境），表面完全不黏手，且有一层膜的感觉。
- 第8步.
烤箱提前至少30分钟预热160度。烤大约14-15分钟（看状态，不看时间）。
- 第9步.
出炉后放在冷却架上完全冷却后再从油布上取下马卡龙。
- 第10步.
检查成品（表面，裙边和内部）
小贴士
1. 扁桃仁粉偏湿，蛋清1的量就要减少，以防面糊太稀。
2.糖粉用太古一级糖霜就可以了，纯糖粉也可以，但容易结块。
3.色素推荐用DR或者香法露色粉，最好不用液体色素。马卡龙对液体量非常敏感。
4. 不想用色素，就拿出5-10克的扁桃仁粉，用等量的其它粉替代，比如法芙娜可可粉、日本的食用竹炭粉和抹茶粉。
