【头妈厨房100】春游小点心——五彩缤纷蛋黄酥

【头妈厨房100】春游小点心——五彩缤纷蛋黄酥的做法说明

之前头妈做过抹茶红豆酥，今天再跟大家分享一款中式点心——蛋黄酥。加了蛋黄，口感更加富有层次，味道更加醇厚。

要做出好看而美味的蛋黄酥，除了必不可少的蛋黄，蛋黄酥表面的层次和颜色也是有讲究的。个人觉得，之前那款抹茶红豆酥的做法，层次感比较好。大家可以根据自己的喜好，选择不同的折叠发酵方式。

五彩缤纷的季节来吃五彩缤纷的蛋黄酥——抹茶绿、可可咖、红曲粉和鸡蛋黄。有两种口味，红豆沙和枣泥。大家可以根据自己的口味，换成莲蓉、芒果、南瓜之类的馅料。没有猪油，可用黄油或植物没代替，但是起酥效果不如猪油来得好。

【头妈厨房100】春游小点心——五彩缤纷蛋黄酥的食材和调料

#油皮
中粉（普通面粉）	280g
猪油	100g
糖粉	56g
水	112
#油酥
低粉（低筋面粉）	225g
猪油	112g
抹茶粉	3g
红曲粉	1g
可可粉	3g
#馅料
豆沙+枣泥	600g
#其它
咸鸭蛋黄	30个
蛋黄液
黑芝麻

【头妈厨房100】春游小点心——五彩缤纷蛋黄酥的做法与步骤

第1步.
把油皮的材料全部放到盆中，揉到面团达到扩展阶段，即能形成透明的薄膜，用手在中间能搓出一个圆形的洞。揉好的油皮盖上保鲜膜，放在温暖处，醒发30分钟。
第2步.
把做油酥的低粉和猪油全部混合，揉匀。因为有做4种颜色，因此分成了4等份。
第3步.
取3份分别加入抹茶粉、可可粉和红曲粉。另1份保留原味。盖上保鲜膜放到温暖处醒发，20分钟左右。
第4步.
豆沙分成30份（平均一份20g），揉圆。
第5步.
取一个豆沙按扁，放入一个蛋黄，包好揉圆。依次包好所有蛋黄后，用保鲜膜盖起来，备用。
第6步.
分别将咖啡色、抹茶色、红色的油酥平均分成4份。原色的要分成6份，然后揉圆。
第7步.
油皮参照油酥的分法，先将油皮分成4份，再将其中3份分别4等分，最后1份6等分揉圆。
第8步.
取1份油皮，按扁，包入1份油酥。包的时候，用大拇指将油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏紧。揉圆，收口向下放置，包好的盖上保鲜膜备用。
第9步.
取一个从中间用擀面杖向两头擀开，成牛舌状。4种颜色的操作是一样的。
第10步.
从下往上卷起来，全部卷好之后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。
第11步.
把醒发好的卷卷压扁，再一次擀开。注意这次擀的时候不要太窄，越规整越好，最好是矩形。
第12步.
卷起来，盖上保鲜膜，再醒发20分钟。
第13步.
取出步骤12中的一个卷，用刀子从中间一分为二。取其中半个卷，先用手掌压扁，再用擀面杖擀开，中间厚两边薄。圈圈尽量集中在中间的部位。
第14步.
翻一面，包入步骤5的豆沙蛋黄馅，慢慢收口，捏紧。
第15步.
全部包好之后，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好备用。
第16步.
原色的做法稍微有点不同：取一个卷，封口朝上。把两头折向中间，两折产生三个面，然后四个角向中间收紧，尽量成圆球状。收口朝下，压扁后用擀面杖擀成圆形，包入1份豆沙蛋黄馅，慢慢收口捏紧。
第17步.
预热烤箱，上下火170度。原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液（纯蛋黄，不含蛋白液），顶部撒上少许黑芝麻。
第18步.
放入预热好的烤箱中层，上下火170度，烤30分钟。中间的时候把烤盘拿出来，再刷两次蛋黄液。
第19步.
烤到表面有点微微发黄就可以了，然后拿出来晾凉。
第20步.
如果想切开的话，一定要冷却后再切。不然皮会粘，不美观。