《随园食单》之〈梨炒鸡〉

《随园食单》之〈梨炒鸡〉的做法说明

“取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。”
——《随园食单·羽族单》

第1步.
准备原料。
第2步.
鸡胸肉片加盐、姜丝、白胡椒粉、淀粉、油，抓匀码味30分钟以上。
第3步.
雪梨切斜片，香菇切十字花，胡萝卜切片，木耳泡发去蒂，葱切斜片，香菜切段。
第4步.
热锅冷油，下鸡肉片，两面煎变色盛出。锅里余油加香油，爆香花椒粒，炒香葱片，下香菇、胡萝卜、木耳翻炒。加水，喷一点酒，加生抽。蔬菜炒熟后，加入鸡肉片、梨片，勾薄芡，出锅。