时令的仪式感~青团，清明时节绿油油（四种馅儿配方）
时令的仪式感~青团，清明时节绿油油（四种馅儿配方）的做法说明
清明时节雨纷纷，
路上行人欲断魂，
借问青团何处有，
牧童遥指我家门。
自制红豆沙，
咸蛋黄肉松加自制蛋乳酱，
甜甜咸咸各取所需。
时令应景开心就好！
皮和馅儿的比例，经过测试，2:1比较受欢迎。爱吃糯米的可以更厚，爱吃馅儿的可以皮的比例小点。自己调整。皮比例小相对不容易包。
所用的蛋乳酱，红豆沙，肉松，都可自制。链接见最后小贴士。红豆需要提前一晚上泡，切记！
用大麦若叶，可以有点类似艾草的青草味儿，但是不可能翠绿，所以想要应景完美的，加几滴食用色素即可。无所谓的，其实淡绿色也还行。（别太纠结食用色素，盐也算食品添加剂，所以抛开量谈有害无害就是耍流氓😂😂😂）
时令的仪式感~青团，清明时节绿油油（四种馅儿配方）的食材和调料
| 糯米粉 | 500克 |
| 粘米粉 | 50克 |
| 澄粉 | 50克 |
| 澄粉用开水70度以上（包的功夫好的可以省略这部直接把水合并到后面的温水量里） | 70克 |
| 温水约40度 | 250克酌情适量增减 |
| 大麦若叶或者抹茶粉，艾叶当然最正宗 | 20g |
| 大麦若叶用水 | 200克 |
| 橄榄油（其它油也行） | 4大勺 |
| 馅料 | |
| 咸蛋黄 | 20个一袋 |
| 肉松 | 100-150克 |
| 蛋乳酱（犯懒用沙拉酱也可以） | 250克左右（根据总量调节到合适湿度方便成团） |
| 刷面用橄榄油 | 适量 |
时令的仪式感~青团，清明时节绿油油（四种馅儿配方）的做法与步骤
- 第1步.
澄粉用开水混合后，加入混合后的其他粉，大麦若叶用凉水冲开倒入，再倒入温水，用手轻柔成团后，加入两大勺油。 澄粉用开水冲会让面团有更好的延展性，我第一次没用，然后我能包我妈这个没包过月饼的明显就包不好，她建议我还是按土办法，先开水烫面！
- 第2步.
咸蛋黄蒸熟，碾碎后，加入无油蛋乳酱和肉松。喜欢吃肉松的可以多加，相应多加点酱。 无油蛋乳酱的制作办法见后面小贴士链接 其实用咸蛋黄肉松和豆沙直接混在一起，做馅儿也是很好吃的。这样就不用带乳酱了，豆沙就可以起到粘合的作用。
- 第3步.
建议将面团30克一个分割，咸蛋黄肉松15克一个分割，搓圆。一般称重我都在上浮动0.5之内。（图中的比例是1:1的不是2:1） 窍门：手上戴手套，抹点油，既能保持面团湿软，还不沾手。
- 第4步.
用右手掌根在左手手心把面团按压开，成均匀的小圆片。放一个咸蛋黄肉松馅儿。
- 第5步.
右手拿着馅儿，翻过来右手在下左手在上，让面皮盖在馅儿上。
- 第6步.
右手托住，用左手虎口和手指，将面团“推”上来包住馅儿，再用戴手套的手指轻轻推平表面。
- 第7步.
一点点推上来……这是包月饼的基本手法，只能靠练。皮不平不怕，最后可以都推的光滑漂亮。
- 第8步.
在手心轻轻滚圆……“团子”就是萌哈，你们懂的😂
- 第9步.
用保鲜膜盖着已经做好的，否则容易干裂。如果有小裂口，手上抹油轻轻推平它！
- 第10步.
水烧开，中火15分钟，出炉立刻刷油，保持其湿度。等温热不烫了，用保鲜膜一个个包起来存放冰箱。
- 第11步.
糯米制品都容易干硬。恢复办法是重新蒸一下或者微波炉来几秒。当然最好还是尽快进肚子😂
- 第12步.
这是我的皮馅儿配比效果图，如果喜欢皮厚的，就改配比吧。2:1的脑补一下，皮厚一倍，馅儿缩一圈哈
- 第13步.
中间那个就是没加色素的。没加滤镜就是抽油烟机的灯。
- 第14步.
这是加了6滴食用色素的，也没有任何滤镜。单看其实也挺绿的哈。
- 第15步.
三个对比图，果然没有对比就没有伤害😂😂大的是第二次6滴色素的😂。大家各取所需。
- 第16步.
后一次我在豆沙里加了近1：1桂花蜜，馅儿变细软了，用25克剂子包25克馅儿都比较累。这个更适合2:1。 闺女大爱这个馅儿。
- 第17步.
这是新作的
- 第18步.
这是1:1的皮馅儿比例。
- 第19步.
这是纯豆沙馅儿的，喜欢软馅儿了的可以直接包豆沙，但是呢，他蒸出来就不会那么坚挺，因为豆沙太软了。
- 第20步.
这个就是咸蛋黄肉松和豆沙做的馅，因为馅儿硬了，所以蒸出来也就比较结实漂亮
小贴士
任性不妄为
1.如果用菠菜泥替代大麦若叶，水量需要调整，面团需要提前蒸熟，再加入菠菜泥揉匀，以保证菠菜颜色更绿。但我觉得呢，那是菜味儿不是青草味儿😇
2.红豆沙制作办法：
可使用蜜红豆制作办法：http://www.xiachufang.com/recipe/102209348/
然后将煮好的蜜红豆倒入破壁机或料理机打碎，不够碎自己在过筛或碾碎，越细越好。
然后倒入面包机用肉松或果酱或豆沙档，或者直接用不粘锅炒，目的就是去除多余水分。
直到红豆沙有沙沙的感觉没太多水分，晾凉即可使用，也可以加入些油，会更漂亮油润。
3.肉松链接：可以换其他肉
http://www.xiachufang.com/recipe/100482637/
新的馅儿配方是：鸡肉松150克，咸蛋黄8个100克，自制蛋乳酱150克，基本口感以肉松为主了。
4.无油蛋乳酱链接：
http://www.xiachufang.com/recipe/102247739/
5.不要把面团做的太软，第二次我亲妈老厨师说弄软点回头凉了不容易硬……然后硅胶垫都满满的痕迹……
