天然酵种亚麻籽欧包

天然酵种亚麻籽欧包的做法说明

亚麻籽不含胆固醇，富含纤维和Ω3脂肪酸。但亚麻籽做不好不容易吸收，且亚麻籽极其吸水，故而使用之前浸泡是重要的一步。
方子参考德州农民的天然酵种杂籽面包。
面粉总重量326，含水量接近70%，但面团并不觉得很湿，应该是亚麻籽吸收水分所致。

天然酵种亚麻籽欧包的食材和调料

#酵头	克
高筋面粉	40
水	52
天然酵种	8克（水粉比例1：1）
#亚麻籽浸泡液
亚麻籽	21
水	63
#主面团
高筋面粉	232
全麦粉	50
盐	7
水	107
酵头	全部
亚麻籽浸泡液	全部
松子	少许
核桃	50

天然酵种亚麻籽欧包的做法与步骤

1.
酵头制作。混合酵头所有原料，室温静置24小时。
2.
亚麻籽浸泡液。混合静置过夜
3.
主面团及发酵。混合主面团所有原料，轻柔均匀即可。室温发酵三小时，期间每半小时折叠一次，共四次。这期间发酵膨胀并不明显，但每次折叠之前都看到有明显的松弛。
4.
整形。整理成橄榄型，注意整形时需用将面团表皮绷紧的手法。入发酵蓝
5.
冷藏发酵。冰箱发酵24小时。
6.
面包回温，预热烤箱。将面包从冰箱里拿出，放置2小时左右。烤箱预热至最高的290度，同时放置石板和石子一起加热，这个过程需要一个小时。
第7步.
割包。割包并不仅仅是为了好看，更重要的是让面包有适合的成长空间。此次斜45度割包。
第8步.
烤制。往烤箱里的石子里浇小半杯热水，立即出现大量热蒸汽，关门，开门，将面团分别转移到石板上（最好分别放两个面团，因为怕送入的过程粘连到一起，在高温下很难做到漂亮的分离且不受伤），再浇1杯水，关门。将烤箱温度调整到230度，烤15分钟，这个过程可以看到每秒钟面团的变化，这是大约6分钟的样子。
第9步.
8分钟后的样子。这个过程中，面团迅速涨高并将割口张开并填平。之后拿走石子盘和油纸，再烤20分钟。
第10步.
出炉。以往没有盖锡纸面包皮稍微焦黄了些，这次盖了锡纸但盖早了，有些上色不足，但膨胀的很好。
第11步.
充分晾凉，开吃。这款面包，总共制作时间超过了50小时，面粉的自然风味体现的淋漓尽致，这就是欧包越嚼越香的原因所在，加之间或着吃到的松子和核桃仁，让整个面包散发着迷人的魅力。这款面包应该是皮脆内韧，因为亚麻籽大量吸收水分的缘故，使得内部组织温润有弹性。无论口感还是味道，都恰到好处。