蛋黄酥简学易懂（20只做法用量）

蛋黄酥简学易懂（20只做法用量）的做法与步骤

1. 第1步.

   把咸鸭蛋黄取出来

   
2. 第2步.

   那玉米油超过蛋黄。蛋黄上面的黏液去干净。这是腥味的来源

   
3. 第3步.

   放进冰箱冷藏一个晚上就好了。 如果你是买网上真空包装的👏🏻1-3步骤就可以不用了。我食用自己买来的比较放心

   
4. 第4步.

   把蜜红豆放进锅里。放一锅水超过红豆一点。买来的蜜红豆比较硬用铲子铲开第一遍大火煮软就好了。大火煮开以后把水倒掉剩一点点水。闷个10分钟吸收水分。接着开大火继续煮，不停搅拌画圈圈。这样红豆沙就出来啦。

   
5. 第5步.

   接着一次性放入黄油。因为蜜红豆没有油性所以这步要放进黄油。不然馅料会干

   
6. 第6步.

   不停搅拌到图中这个状态就差不多了。一定要把水分煮稍微干一点哈。不然后面容易爆酥

   
7. 第7步.

   盛出来放到一个碗里摊开、晾凉。一定要盖保鲜膜不然会干掉哦 如果你嫌麻烦或者不喜欢带壳红豆忽略步骤4-7👏🏻直接买菜场的红豆沙馅料就好了。要买油性红豆沙哦。就是那种做月饼的。没有油性的太干就不好吃啦

   
8. 第8步.

   把蛋黄放在锡纸上。每个刷一层白酒去腥哦不用太多

   
9. 第9步.

   烤箱先预热180度预热。然后蛋黄放进烤箱中层上下火180度。8-10分钟。结壳冒油就好了。余热会把蛋黄烤熟。

   
10. 第10步.

    制作内馅✔️：把豆沙按照25g一个。分成20小份。

    
11. 第11步.

    把一个放凉的蛋黄包进豆沙。操作方法按照后面步骤22。我忘记拍照啦。也是用手虎口位置包住

    
12. 第12步.

    做好的是这样的。放进冰箱冷藏成团。这样方便后面操作不会散掉。

    
13. 第13步.

    制作油皮✔️：把油皮部分的用料（中筋面粉、低筋面粉、糖粉）都放进一个盆子来

    
14. 第14步.

    把冷藏过的猪油拿出来

    
15. 第15步.

    先把热水一次性加入猪油。用蛋爪打散混合均匀。如果没有混合均匀说明你热水温度不够。但是大致混合好就可以了。然后把猪油倒进步骤15材料里面搅拌。接着拿3分之2的冷水浇到盆中边边面粉的部分上。再进行搅拌。最后加入三分之一的冷水开始在盆里快速揉面 （这个步骤你如果有厨师机或者面包机也可以，没有的话就是用手基本5-10分钟也可以了）

    
16. 第16步.

    这时候我们摊开可以看见面筋但没有连成一片。也没有形成大面积的薄膜。所以我们需要静置让膜连起来。

    
17. 第17步.

    用保鲜膜密封包好上面的油皮团精静置松弛30分钟

    
18. 第18步.

    接下来制作油酥部分✔️：把油酥的部分的用料都放进来。（这步我没拍照就是按上面材料配方放进来混合就好），（传统油酥低筋面粉和猪油是2:1的比例）你后面如果油酥不够按照这个比例自己配就可以了。 （题外话因为我第一次做的时候室内温度高猪油化开操作时候粘手。所以油酥粘手浪费很多。最后自己按照这个比例再做一点就好了。如果油酥因为温度关系粘手可以放冰箱冷藏一会） 做好的油酥团应该是图片这样，光滑成团略微粘手。

    
19. 第19步.

    把步骤18油酥团部分按照12g一个的比例分成20小份。

    
20. 第20步.

    步骤17静置30分钟以后的油皮团部分也好了哦。拉开以后可以形成膜了。说明松弛的时间就可以了。它就有弹力可以包酥了哦。还是松散不成膜的话建议再松弛一会。

    
21. 第21步.

    油酥用手心搓成团（成团容易包进油皮） 图片筷子左边👈🏻是分好的油皮部分。筷子右边👉🏻是搓成团的油酥部分 油皮按照18g一个比例分成20份。 油酥按照12g一个比例分成20份。

    
22. 第22步.

    拿一个油皮➕一个油酥。油皮轻轻拉开对折两次光滑表面。接口朝上按下。擀皮一个小圆。将油酥放进来。倒扣油皮用手虎口位置轻轻捏紧成尖头按在上面。就像小包子似的。不要漏酥破皮就可以啦（看下图片哦）

    
23. 第23步.

    剩下的全部都按照步骤22这样把油酥包进油皮里面成团。就像这样一个个千万捏紧不要漏酥啦。盖上保鲜膜

    
24. 第24步.

    先取一个包好的油酥团（步骤23）。进行第一次擀卷。油酥团接口朝上按扁然后擀成5-8厘米长度（不要太用力过薄）在用手指由上到下卷起来。接口朝上放。全部一样操作。用保鲜膜盖好静置松弛15分钟

    
25. 第25步.

    松弛15分钟后。进行第二次擀卷。按照图的方法先压扁再擀10-12cm左右的长度。不要太用力以免破酥。

    
26. 第26步.

    然后也是卷起来。两次的擀卷层次是足够了的了。

    
27. 第27步.

    然后这次接口朝下。盖上保鲜膜。松弛30分钟。记得要充分松弛。让面团有足够的延展性包馅料的时候才不会破酥哦。 在这步骤同时把冰箱里之前的馅料拿出来恢复室温。

    
28. 第28步.

    30分钟后然后再拿出来。接口朝上对折。压扁。擀出一个圆皮来。记得动作要轻。圆皮中间厚两边薄。 记得操作的时候其它没有轮到的卷都要保鲜膜盖好。

    
29. 第29步.

    然后把馅料放进去。同样用手的虎口（参考步骤22）包好。千万不要破酥。做的手可以尽可能的轻的把皮往下撸长一点足够包住底部。地步压平就好了

    
30. 第30步.

    每个都按照方法包好。一定不能破皮哦。然后再静置松弛15分钟。这个时候可以把烤箱预热180度

    
31. 第31步.

    拿两个鸡蛋，只要蛋黄部分蛋液不要。用刷子轻轻先刷第一遍。干透以后再刷第二遍。这是颜色好看的方法。最后取黑色或者白芝麻撒上面就好了

    
32. 第32步.

    放进烤盘180度上下火中层25-30分钟。蛋黄凝固周围微微发黄就好了。具体看每个人的烤箱中。 我是20个的量所以分两次烤。没烤的那盘不要刷蛋液。容易干掉出现裂纹

    
33. 第33步.

    香喷喷的蛋黄酥就出炉啦。 我第一次也是手忙脚乱花了7个小时😂 后面就很快啦。但是需要松弛的时间千万不哟偷懒。 可以根据配方做其他味道的。 比如抹茶味的就可以放入20g抹茶粉🍵。那么相应的中筋面粉少20克就可以了哦