抹茶费南雪

抹茶费南雪的做法说明

这款费南雪蛋糕集贵族气质的黄油香和凝练的烤制火候于一身。
它带给人的是一扫黄油的油腻，自然轻松后意犹未尽的感觉。

第1步.
将两种黄油放入锅中，大火加热至变色。沸腾至有较大气泡翻腾时，用汤勺翻搅继续加热。在旁边准备一盆冰水。
第2步.
用汤勺几次盛起黄油再倒回锅中，以确认黄油的颜色。小气泡慢慢变色，待液体全部变成褐色即成。然后迅速放入冰水上冷却，停止焦化。确认锅底黄油是否已经焦化（乳浆成分）。一直在冰水上冷却黄油会凝固，要立即移开。
第3步.
将低粉、抹茶粉、杏仁粉分别过筛后与细砂糖混合均匀。
第4步.
蛋清倒入盆中隔60度水轻轻用手抽搅打，蛋白温度升至40度即可，搅打时允许适当起泡。
第5步.
水饴隔温水软化，软化时间不要过长，过长了表面会变干。
第6步.
将软化后的水饴倒入蛋清中均匀搅拌至液体透明清冽。将蛋清倒入粉类混合物中。
第7步.
用手抽来回搅拌120次。单手立着握紧手抽抵住盆底贴着盆壁搅拌，速度为1秒搅拌一周的程度。
第8步.
趁焦化的黄油尚温，过滤后倒入面糊中。如果黄油已经冷却，就加热至50度后再使用。
第9步.
用手抽来回搅拌100次。单手立着握紧手抽抵住盆底贴着盆壁搅拌，速度为1秒搅拌一周的程度。
第10步.
装入裱花袋挤到模具8分满，放入烤箱200度烤12分钟（烤箱要预热）
第11步.
成品图
第12步.
成品图