青芒果蝦沙拉

青芒果蝦沙拉的做法说明

之前在一家米其林餐廳吃過的沙拉，這兩日突然想起，遂嘗試復刻。基本食材倒都記得，但調味就一半靠記憶一半靠味覺了。調整了幾次，雖然還是跟記憶中有差距，但目前的醬汁構成和比例是比較滿意的。在餐廳吃到的那道沙拉還有用油炸洋蔥、油炸蒜片來提供多一層的爽脆口感，我因爲平時不做油炸就省去了。

需要說明的是一定要用青芒果，這裡需要青芒果爽脆的口感和酸甜的味道，黃芒果太甜、太軟，並不適合這道沙拉。

青芒果蝦沙拉的食材和调料

#醬汁：
糖	1小勺（tsp）--1/2大勺（tbsp）
水	30ml
白酒醋或米醋	1.5大勺(tbsp)
魚露	1.5大勺
蒜	一小瓣(2克)
海鹽	1/8小勺（tsp）
小米辣	一個
青檸皮	一個青檸的皮
青檸汁	1/4--1/2個青檸的汁
#沙拉食材：
蝦乾	15克
青芒果	一個（去皮、去核後約250克）
虎蝦	180-200克（去頭、去殼後重量）
花生	30克
薄荷	10克
其他香草（香菜、羅勒、歐芹等）	15克

青芒果蝦沙拉的做法与步骤

1.
小米辣切絲，根據嗜辣度選擇是否保留籽。蒜切末，加海鹽研磨成糊狀，這麼做的原因可參見這個方子：https://www.xiachufang.com/recipe/102138645/
2.
將糖、水、醋、魚露放入醬汁鍋，加熱至90度左右後關火。冷卻後加入小米辣、蒜糊、青檸皮和青檸汁，混合均勻。糖和青檸汁的量我給出的是一個範圍，可以根據自己嗜甜、嗜酸的程度調整。
3.
蝦乾用涼開水浸泡15-20分鐘後濾乾。
4.
青芒果去皮，擦成絲；所有香草葉粗略切開。除薄荷外的其他香草可以隨意選擇，但薄荷一定要有。
5.
虎蝦去頭、去殼、去泥腸後煮或蒸熟（註1），剛熟就可以，千萬別overcooked.
6.
花生烘烤出香氣後稍微研磨。所有堅果烘烤後都會釋放脂肪的香氣，但這種香氣會在24小時後消散，所以即便用的是烤過的花生，這裡也需要複烤一下。
7.
所有食材混合，澆上醬汁就可以了。