罗宋/凯撒面包笔记

罗宋/凯撒面包笔记的做法说明

何年英老师中级班笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）

此配方成型后做罗宋包/凯撒包

1.
糖、酵母先放盆底，加粉，盐，水（留20g）先低速搅打，若成团后盆底有干粉，可将剩余的水加入待全部粉成团后可以调中速，若面团粘在盆壁，可以略撒干粉打至面团表面光洁时，可以粘粉的手取一小团出来，搓圆，两首拉出膜。膜上戳孔，孔的边界光滑，非锯齿型，即面团搅打合格
2.
将面团分成4～5份，双手推成表面光滑有张力的圆面团，第一次醒发至2倍
第3步.
取出面团，撒粉，手轻轻拍打面包成长圆面片，翻面，竖直放，将光面朝下，近自己一边拉成直边
第4步.
收卷时，双手向内收
第5步.
再推成梭子型，即为罗宋包
第6步.
面团拍扁，对折法，成型圆型面团
第7步.
双手推成圆型，为凯撒包二发
第8步.
撒粉，割包
第9步.
上火210度，下火190，烤25分钟喷水：进炉喷一次，19分钟时再喷一次