浓汤鱼丸

浓汤鱼丸的做法说明

买菜时看到市场上的鲈鱼新鲜，果断买回家。做什么口味的？买的时候没想。有道是：咸中有味，淡中鲜。来个淡中鲜的鱼丸尝尝。

浓汤鱼丸的食材和调料

#鱼丸
鲈鱼肉	300g
黄酒	10g
盐	3g
清水	100ml
生粉	50g
蛋清	2个
#配菜
青菜	适量
#鱼汤底
鱼头鱼骨鱼皮	剔下的
食用油	适量
葱	10g
姜	3片
黄酒	5ml
白胡椒粉	1g
清水	适量
#其他
麻油	5ml
盐	适量
食用油	适量

浓汤鱼丸的做法与步骤

第1步.
鲈鱼（刺少的鱼都可以，比如鳜鱼、草鱼）去鳞和内脏。
第2步.
取鱼肉。鲈鱼从尾部下刀取肉比从背部下刀好操作，为了防止切手，可以拿块毛巾按着鱼身。
第3步.
取下的鱼肉去皮。再用手仔细摸摸有没有刺，如果有及时处理掉。
第4步.
切下来的鱼头、鱼骨、鱼皮，也不会浪费，可以用来做汤底。
第5步.
鱼肉切成薄片。能切多薄切多薄，剁鱼蓉时会快点。
第6步.
用刀将切好的鱼片剁成鱼蓉。尽量剁得细一些，鱼丸有颗粒感不好吃。如果剁的时候嫌声音大，可以在菜板下面垫一块毛巾。
第7步.
为了让鱼蓉更细腻，可以在炖鱼蓉的过程中用刀按压鱼蓉。
第8步.
反复几次。
第9步.
现在鱼丸的主料基本备齐。
第10步.
将鱼蓉放在一个盆里，盆子别太小，太小不便于打鱼蓉。放入黄酒和盐。
第11步.
顺一个方向搅打鱼蓉。要始终顺同一方向，顺时针就一定始终都是顺时针，逆时针就始终都是逆时针。可以用筷子，也可以手打。个人建议手打，比较好用力，鱼蓉也好上劲儿。
第12步.
分次加入清水，每次加入搅打感觉鱼蓉起胶上劲儿再加下一次。
第13步.
加入生粉继续搅打上劲儿。
第14步.
分次加入蛋清继续搅打。这绝对是个力气活，越打鱼蓉越有劲儿。
第15步.
搅打到鱼蓉发白，抓起鱼蓉在盆里摔打上劲儿，开始放在一边备用。
第16步.
烧一锅开水，为了防止鱼丸粘锅底，水要宽一点儿。水开以后加入适量食用油和盐。
第17步.
双手沾清水，左手取一把鱼蓉，从虎口挤出鱼丸，如果表面不光滑，反复挤几次就好了。右手用一只沾过清水的小勺，帮助把鱼丸放到开水里。反复多次，直到所有的鱼蓉都挤成鱼丸。
第18步.
等到锅里所有的需要都浮起来，捞出备用。
第19步.
捞出的鱼丸白白的。
第20步.
锅烧热，放入适量食用油，将之前取鱼肉切下的鱼头、鱼骨、鱼皮放入锅里稍煎。
第21步.
加入适量清水，水量视煮鱼丸的锅子容量而定。
第22步.
水里放入黄酒、葱、姜、白胡椒粉，锅开后煮大约10～15分钟。待鱼汤越煮越白了，捞出鱼头、鱼骨、鱼皮，只留清汤备用。
第23步.
取砂锅一只，倒入过滤后的鱼汤烧开。
第24步.
放入鱼丸，盖上锅盖将鱼丸煮熟。
第25步.
加入适量小菜心。
第26步.
菜心烫熟后，按口味加入适量盐，倒入香油。美味鱼汤出锅了。
第27步.
成品。