卡仕达奶油全解——6个配方比较

卡仕达奶油全解——6个配方比较的做法与步骤

1. 第1步.

   1、 香草荚从中间纵切，一手抓豆荚，另一手用刀子刮出香草籽

   
2. 第2步.

   2、 牛奶、香草籽、豆荚壳加入锅中，开火煮至沸腾（A）（注意点1） 《顶级泡芙制作技术入门》：连同黄油，一起放入锅内。 注：可以在最后加入黄油（如，柴田武），但是为了操作方便，可以选择一开始就加入黄油。

   
3. 第3步.

   3、 打蛋盆里加入蛋黄搅拌，加细砂糖拌匀，然后，加低筋面粉拌匀。（B）（注意点2）

   
4. 第4步.

   4、 A少量多次倒入B，混合均匀

   
5. 第5步.

   5、 用滤网过滤，重新倒回刚才加热牛奶的锅中（注意点3）

   
6. 第6步.

   6、 开中火加热，用蛋抽沿着锅底边缘不断搅动，直到煮沸，注意不要烧焦（注意点4）

   
7. 第7步.

   7、 当面糊变得浓稠，会容易烧焦，要迅速搅拌，有时可以离火搅拌一会儿，再继续加热.（注意点5）

   
8. 第8步.

   8、 等到面糊舀起来能顺利滴落，呈现光泽感，表示完成了。（注意点6） 《柴田武的法式甜点》&《我爱泡芙》：煮好面糊后，混入发酵黄油（无盐黄油）。

   
9. 第9步.

   9、 将完成的卡仕达奶油，倒入浅盘中，铺成薄薄的一片，表面覆盖保鲜膜，用手掌轻轻挤出空气，密封包覆。 （注意点7）

   
10. 第10步.

    10、 把盛有卡仕达奶油的浅盘垫到冰水上，加速冷却。使用前，冷藏保存（注意点8）

    
11. 第11步.

    11、 使用前从冰箱取出，如果取出来的卡仕达奶油能够成为片状，从盘子上光滑地取下而不粘黏，代表为最佳状态。

    
12. 第12步.

    12、 用刮刀重新搅拌，可以变成浓稠光滑的状态，即可使用。（注意点9）

    
13. 13.

    注意点1 当牛奶煮至完全沸腾时，表面会产生蛋白质薄膜，为了避免这种现象，可以不断搅拌，或是不要煮到完全冒泡沸腾的状态。 如果用不锈钢奶锅，煮到完全冒泡沸腾可能会糊锅，不好洗/(ㄒoㄒ)/~~

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    注意点2 蛋黄加入砂糖后，充分搅打至发白，可以使后续加入面粉更容易拌匀 打发蛋黄时，可以握住蛋抽的钢丝网，减少钢丝的弹力，会更容易搅拌。

15. 15.

    注意点3 倒回刚才加热过的锅里，可以较快升温，避免多余的粘性及弹性 这是书上说的，我一直以为是为了少洗一个锅╮(╯▽╰)╭

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    注意点4 用铝锅煮卡仕达奶油时，如果用蛋抽用力搅拌，会容易有金属的味道，可以改用木勺搅拌

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    注意点5 一旦加热到沸腾，会突然变得浓稠，所以必须确实持续地搅拌，注意刮锅边，边缘容易烧焦，尤其是刚才煮牛奶时，如果不小心锅边粘了牛奶泡沫，很快就会糊。

18. 第18步.

    注意点6 充分加热的主要目的是淀粉糊化，淀粉粒子吸水膨胀，产生粘性。温度在95℃时，粘性最强，再继续边加热边持续搅拌，粘性会突然降低，用蛋抽舀起时可以流动。这是因为糊化的淀粉产生了破裂粘度（breakdown）现象，这时停火，卡仕达奶油馅具有滑顺的口感和光泽。

    
19. 19.

    注意点7 包保鲜膜有两个目的： （1） 防止干燥 （2） 防止粘上空气中的细菌

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    注意点8 如果不隔冰水降温，做好的卡仕达奶油即使放入冰箱冷藏，也需要较长的时间降温到合适的温度，也就是长时间保持在细菌繁殖的适温状态。 即使冷藏保存，也尽量当日吃掉，别留太久，真的很容易变质的。 还有一个防变质的要点，很容易被忽视，那就是消毒。 在制作中使用到的工具，都尽量用开水或者酒精消毒后再使用。

21. 第21步.

    注意点9 冷藏后卡仕达奶油会粘稠一些，如果是制作成功的，用刮刀搅拌就可以回复到滑顺的状态。 用刮刀就可以，如果蛋抽搅拌，反而会容易产生结块。 如果不幸产生硬块了，用筛网过滤后再使用。

    
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    Memo-香草荚 TB有售整根的香草荚，一根长度一般15-20cm，每次可以直接切下需要的部分，用保鲜膜包好。 有个问题，果子学校写，用剩的香草荚冷藏保存，但是，我的经验是避光阴凉处，室温保存更好。 你们看着办吧。

23. 23.

    如果用香草精，分为Vanilla extract和Vanilla essence（区别在于酒精含量）。 我用得是自制香草精，50g香草荚和450g伏特加混合，密封半年以上。 Vanilla extract用得多，Vanilla essence用得少，人工合成香草精用得最少。 用量看喜好。 TB卖的很便宜的瑞娜香草精， 1滴就足够了……味道太重，不好吃，用过一次以后，我就拿来烧肉用掉了。

24. 第24步.

    卡仕达奶油酱的变化-多种口味举例 1、 咖啡味 （1） 速溶咖啡和热水调成浓稠的咖啡酱

    
25. 第25步.

    （2） 冷藏后取出的卡仕达奶油重新搅拌至顺滑后，加入适量咖啡酱拌匀即可。 （3） 用量完全看喜好，可以随手尝一尝(*^__^*)

    
26. 第26步.

    2、 抹茶味 （1） 细砂糖和抹茶粉混合均匀。参考用量：约75g白砂糖加1大匙抹茶粉。

    
27. 第27步.

    （2） 加入蛋黄中，搅拌均匀至柔润状 （3） 其他步骤一样滴

    
28. 第28步.

    3、 巧克力味 （1） 煮好的卡仕达奶油中，加入片状巧克力，搅拌至融化。其他步骤一样。 （2） 或者，冷藏后的卡仕达奶油，搅拌至顺滑后，放至室温，加入隔水融化的巧克力液，拌匀。 巧克力用量，看喜好。注意，别用太甜的巧克力，会甜到齁的。

    
29. 第29步.

    4、 焦糖味 冷藏后的卡仕达奶油，搅拌至顺滑后，取部分和焦糖酱混合，混合好再倒入剩下的卡仕达奶油中，拌匀即可。

    
30. 第30步.

    5、 香橙味 橙子皮屑代替香草荚，其他做法一样。

    
31. 31.

    6、 酒 可以适量加入各种酒来调味，例如樱桃酒、朗姆酒、香橙酒 做法如焦糖味

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    7、 香料 柠檬皮、薄荷、各种香精…… 做法如香橙味

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    8、 坚果 如糖杏仁、开心果泥 做法：拌匀即可

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    卡仕达奶油的搭配-多种应用 卡仕达奶油可以作为各种馅料的基底，应用举例： +打发的鲜奶油=卡仕达鲜奶油馅 +黄油=慕司林奶油馅 +蛋白霜=吉布斯特奶油馅（见后续食谱） +杏仁奶油馅=卡仕达杏仁馅（见后续食谱） 不使用面粉的卡仕达奶油馅，称为英式奶油酱汁。

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    （1）卡仕达鲜奶油馅 冷藏后的卡仕达奶油，搅拌至顺滑后，加入打发至干性发泡的淡奶油，混合均匀。 注意：先用打蛋器大致混合，再用刮刀混合，可以减少搅拌次数，以免淡奶油消泡。

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    （2）慕司林奶油馅（慕斯林奶油馅） 以卡仕达奶油馅为基底，将卡仕达奶油馅1/2-1/3量的黄油打发至柔软的奶霜状，再少量多次加入卡仕达奶油馅中，用打蛋器搅打至顺滑 注意：一旦加入黄油，可能会产生颗粒，像这种分离的情况，可以取少量的材料隔水加热至顺滑后，再少量加入产生分离的材料中，以打蛋器搅拌均匀即可。