基础戚风完美上手

基础戚风完美上手的做法说明

最近好多人问“怎样才能做好戚风.
其实戚风的方子基本上是最多的.
但为啥我的老是做不好呢.
真是要被戚风气疯了”.
戚风虽然说是最基础的蛋糕.
但也容易做不好.一堆问题就会出现了：
1.烤箱温度不准.很难掌握火候.
2.蛋白霜掌握不好打发程度.容易打过了造成消泡厉害或打不到位.
3.翻拌手法不对.导致气泡一大堆等等.其实.
除了烤箱温度需要慢慢去磨合摸索好.
其余的问题都是很好解决的.
那我就在这里不厌其烦地再详细写一下戚风菜谱吧.
跟着我一起做吧.
希望大家都能把戚风都做上手.
烤得漂漂亮亮吧.
有做了记得来交作业啦！

基础戚风完美上手的食材和调料

#材料	6寸 8寸 10寸
鸡蛋	2个 5个 10个
低筋面粉	45g 90g 180g
细砂糖/糖粉	40g 80g 160g
纯牛奶/水	45g 90g 180g
玉米油/葵花籽油	25g 45g 90g
柠檬汁(去腥助打发)	几滴
香草精(没有可不加)	几滴

基础戚风完美上手的做法与步骤

第1步.
做个8寸为例.先来张全家福.这是为了拍照.其实我平时是直接油奶放一盆里.
第2步.
预热烤箱20分钟.温度要比实际烤温高15~20℃.我家烤箱型号是海氏C75.75升大容量比起40升以下的小烤箱温控要准.用的是160℃预热.实际烤温是上火145℃下火140℃.(烤箱也会存在跟季节温度一样的变化.所以一般情况下夏天和冬天会出现同一个配方不同温度去烤. 简单来说就是夏天烤温要降低.冬天要升高.我这里讲到的是冬天所用的参考温度.夏天的话我用的是上下火140℃预热.上火135下火130去烤的.)
第3步.
分离好蛋黄和蛋白.蛋白里不能有一丝丝蛋黄.否则会影响打发状态. 📌新鲜鸡蛋可以不冷藏.蛋白也很好打发. 不新鲜鸡蛋(买回来几天的那种)最好是冷藏过的.蛋白才更好打发.
第4步.
玉米油和牛奶称好一个盆里用蛋抽搅拌乳化.
第5步.
筛入称好的低粉用蛋抽Z手法搅拌均匀无干粉.这时面糊会比较粘稠但不要紧.加入蛋黄就好了.
第6步.
来个小视频演示一下Z手法(单手操作请将就一下)
第7步.
最后加入全部蛋黄继续用Z手法搅拌.
第8步.
顺滑浓稠蛋黄糊做好了放一边备用.
第9步.
下面开始打蛋白.挤入柠檬汁、香草精.
第10步.
开中高速打出鱼眼泡.然后加入1/3糖.我用的祈和打蛋器开了4档打的(最高5档).
第11步.
继续中高速打至细泡.加入1/2糖继续打发.
第12步.
打至细腻出现纹路加入剩余的糖继续打发.
第13步.
打到出现鸟嘴钩时中速继续打发.
第14步.
打到小小弯钩时转1档整理一下. 有助于消除大量气泡使组织更细腻.
第15步.
停下打发提起蛋头出现短小尖头时就可以了.
第16步.
成功的蛋白霜是细腻有光泽的.
第17步.
用刮刀挑一块会看到在刮刀上的状态也是很细腻有光泽.
第18步.
再看内部组织也是很细腻无气孔. 📌如果这个时候看到有粗糙状.表明蛋白打过了.打发过度的蛋白霜会让翻拌造成困难.从而延长翻拌时间而导致容易出现消泡情况.也会增加蛋糕表面开裂严重和塌陷的机会.
第19步.
挑1/3蛋白霜到蛋黄糊里.
第20步.
先用蛋抽Z手法拌匀.我要拍摄所以单手搅拌.大家将就着看吧(￣∇￣)
第21步.
拌匀再倒回蛋白霜里也是先用蛋抽拌匀.再用刮刀继续翻拌均匀.
第22步.
关于2~8的翻拌手法.丢个慢动作视频给不会的小伙伴们.这样大家应该会更容易明白.右手用刮刀从2点钟位置翻到8点钟位置.再从中间切入回来.左手是同时逆时针转动盆子.力度要轻柔而快速.
第23步.
翻拌均匀的面糊应该是蓬松顺滑的.而且是看不蛋白霜或蛋黄糊的.这样就可以了.如果还发现有白色或淡黄色的就是没完全混合均匀.这种面糊会在烤制过程中出现鼓泡然后出炉时鼓泡位置就会快速回缩塌陷.
第24步.
接着把面糊从离台面10~15cm的高度倒入模具中.是为了倒下时能有效震去一部分大气泡.面糊倒下时会出现连续飘带状.这样的面糊状态是最漂亮的. 📌如果蛋白打发过度.倒下时是一坨坨的.成品容易开裂或塌陷. 📌如果蛋白消泡了面糊会变得很稀.成品不长个然后没有支撑力.
第25步.
然后两手扶着模具左右挪动可以晃平表面(我这是单手拍照没能两手挪动).
第26步.
摊平后记得要用力震模几下.把模具提起离台面5~10cm左右震模.把里面的气泡震出来. 📌成功的面糊是基本没有震出太多气泡的.如果这时看到震出好多气泡.说明过度快速打发或翻拌不好又或者没震出气泡导致的.
第27步.
然后马上送进预热好的烤箱.同时把温度调低15~20℃.
第28步.
50~55分钟6寸.60~65分钟8寸.70~75分钟10寸.这是我家烤箱的用时.大家对号入座参考参考数值.
第29步.
20分钟左右的状态.齐平模具.表面圆滑.但也有些是不平模的情况.比如面糊量少或者是消泡了没能长高高.面糊量少一般是用了土鸡蛋.我用的是55~60g左右的非土鸡蛋.如果你用土鸡蛋的话是需要增加鸡蛋量才能达到相同面糊量的.在面糊量相同的情况下.只要不出现消泡.20分钟时都会和图片长一样的高度的.
第30步.
烤好出炉马上离台面15cm左右高度摔下震出热气.
第31步.
然后倒扣在晾网上.一般冬天1小时左右就能完全凉透可以脱模.夏天的大概2小时.除非你家里开着空调.想要完美脱模就要耐心等到完全没有温度才可以进行.
第32步.
如果蛋糕震模后是超出模具的话.不想倒扣在晾网上影响表面颜值.或许你没有晾网.也可以像我这图片上倒扣.两盆里装水.模具卡在两盆间倒扣
第33步.
丢一个徒手脱模视频给不会的小伙伴们.
第34步.
直接看图.
第35步.
继续看图.
第36步.
整体上色刚好.凉透后徒手脱模完美无渣屑.
第37步.
切一块看组织. 细腻吧润润的. 饿了吗？！大口咬下去吧.满足矣！
第38步.
撕着吃绵绵密密.
第39步.
用力捏它也能回复原状.