MEYER美亚丨虾仁炒鲜奶
MEYER美亚丨虾仁炒鲜奶的做法说明
在顺德，炒鲜奶是考验当地厨师基本功的传统菜。其实，在锅具不断进步的今天在家里，也是可以很顺顺利利的把这道菜做出来的，因为配料颜色好看，出品口感俱佳，在家宴上真是一道非常高逼格的菜。当然，此菜谱在原来的基础上有了很大的改进，哪怕是你一个没有任何烹饪基础的新手，只要跟着做，绝对可以一次成功。
MEYER美亚丨虾仁炒鲜奶的做法与步骤
- 第1步.
虾仁洗净后挑去肠筋，用盐擦洗冰水漂洗沥去水分
- 第2步.
叉烧切成小粒，青瓜去皮去籽切成指甲片
- 第3步.
鸡蛋去黄留蛋清，生粉用水牛奶调开加入到蛋清里（留一点点最后用），加入调味品盐、味素用手轻轻抓匀
- 第4步.
炒锅放在炉头上开火然后倒入食用油（不能用菜油，不然出品颜色不是乳白色），把火开到内圈，把混合好的蛋清倒入，这个时候要盯着锅里看，当看到蛋清随着温度的升高慢慢变白的时候用勺子轻轻把蛋清推往锅子的一边，然后等蛋清再变色再继续把蛋清推往一边，当油锅里的蛋清都变成乳白色后把结块的蛋清倒在沥油格中，锅里倒入开水放入虾仁烫熟捞出，换一锅开水烧开后关火，把沥油格里的蛋清倒入划开然后倒出这样蛋清里的油份就被沸水冲走，锅里加入一点油，倒入叉烧粒，青瓜片虾仁，炒一下，加入一点牛奶，倒入蛋清，轻轻用勺子炒匀即可。出品白里透红，带有一点点青瓜的绿，口感滑嫩营养丰富。
小贴士
1、传统的炒鲜奶是在锅中顺一个方向轻轻炒熟，改良后是通过油温的升高使蛋清牛奶泡在油里成熟结块，蛋清牛奶更加滑嫩，通过沸水焯水，让泡油成熟的的蛋清牛奶飘去表面的油，更加健康不油腻。用油很多，实际耗油很少。
2、蛋清牛奶在油里泡成熟的时候，眼睛要盯住，蛋清牛奶一结起来就要用勺子轻轻推开，没结起来的蛋清牛奶就会沉到锅底受热凝结，这个步骤决定蛋清牛奶的滑嫩。
3、在这个菜里，锅具的好坏很是重要，冷油泡蛋清，需要锅底传热均匀，导热要快，不然蛋清牛奶就会变得老，表面就会不光洁。
